NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN CHẠO ỐC DƯA CHUỘT

Tóm tắt

Đề tài được thực hiện nhằm đưa ra quy trình sản xuất sản phẩm “chạo ốc dưa chuột” phù hợp với khẩu vị người tiêu dùng, đảm bảo an toàn thực phẩm và đạt giá trị kinh tế cao. Nghiên cứu tiến hành khảo sát quá trình chần dưa chuột, tỷ lệ giữa các loại nguyên liệu ốc, thịt heo và nấm bào ngư, tỷ lệ phụ gia polyphosphat cũng như tỷ lệ giữa hỗn hợp ốc: thịt heo: nấm bào ngư và dưa chuột đến chất lượng sản phẩm. Kết quả nghiên cứu cho thấy: Với nồng độ CaCl2 1% và thời gian chần 30 giây sẽ giúp cho dưa chuột giữ được cấu trúc tốt, màu sắc đẹp; Tỷ lệ phối trộn giữa ốc: thịt heo: nấm bào ngư thích hợp là 46:45:9 giúp cấu trúc sản phẩm tốt, màu sắc sáng cũng như hương vị thơm ngon; Tỷ lệ polyphosphat bổ sung là 0,3% sẽ cho sản phẩm có khả năng giữ ẩm cao và độ dai tốt; Tỷ lệ giữa hỗn hợp ốc: thịt heo: nấm bào ngư và dưa chuột là 1:1 sẽ cho sản phẩm có giá trị cảm quan tốt nhất.