NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN NƯỚC ÉP THANH LONG RUỘT ĐỎ-LÔ HỘI

Tóm tắt

Thanh long ruột đỏ (Hylocereus polyrhizus) hiện nay được trồng khá phổ biến ở các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long, trong đó có tỉnh An Giang và mang lại hiệu quả kinh tế rất khả quan. Thanh long ruột đỏ là cây có khả năng sinh trưởng và phát triển tốt trên vùng đất núi như Tri Tôn và Tịnh Biên, tỷ lệ sâu bệnh thấp, sản lượng cao và chất lượng trái ổn định. Trong trái thanh long ruột đỏ có chứa nhiều thành phần dinh dưỡng rất có giá trị như protein, glucid, acid hữu cơ, chất khoáng (Fe, Mg, Ca), vitamin A,vitamin C,… rất tốt cho sức khỏe. Ngoài ra trong trái thanh long ruột đỏ có chứa Lycopene, là một chất chống oxy hoá thiên nhiên, có thể chống ung thư, bệnh tim và làm giảm huyết áp. Tuy nhiên, sản lượng trái thanh long ruột đỏ tăng cao dẫn đến sự tồn đọng và hưhỏng vào mùa thu hoạch và khan hiếm sản phẩm lúc nghịch mùa. Vì vậy, nghiên cứu này đã khảo sát ảnh hưởng của một số yếu tố đến chất lượng sản phẩm và kết quả cho thấy với tỷ lệ pha loãng dịch ép thanh long ruột đỏ và nước là 1:5 và điều chỉnh về pH = 6,0 cũng như bổ sung thêm 10% lô hội và 4% dịch xanthan gum-guar gum, được thanh trùng ở nhiệt độ 90oC trong thời gian 15 phút đã đảm bảo an toàn thực phẩm, tạo cho sản phẩm nước ép thanh long ruột đỏ-lô hội đạt các chỉ tiêu độ hấp thu A, độ nhớt, hàm lượng acid tổng số, hàm lượng vitamin C, hàm lượng betacyanin và giá trị cảm quan về màu sắc, mùi vị, trạng thái và mức độ ưa thích cao, đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng.