Thanh bên bài viết
Số lượt xem PDF: 1
KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG TỶ LỆ THANH LONG RUỘT ĐỎ (Hylocereus polyrhizus) BỔ SUNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA RƯỢU NẾP THANH LONG
Nội dung chính của bài viết
Tóm tắt
Mục tiêu: Nghiên cứu được thực hiện nhằm khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ thanh long ruột đỏ đến chất lượng rượu thanh long.
Phương pháp: Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với một nhân tố là tỷ lệ thanh long ruột đỏ bổ sung 60%, 80% và 100%(w/w). Sản phẩm rượu thanh long được phân tích nồng độ rượu etylic, pH, hàm lượng chất khô hòa tan, một số hợp chất mang hoạt tính sinh học (gồm anthocyanin và flavonoid) và chất lượng cảm quan của sản phẩm thu được từ quá trình lên men. Phân tích thống kê ANOVA và LSD bằng phần mềm Statgraphics XV.I và biểu đồ được vẽ bằng M. Excel 2016.
Kết quả: Để tạo điều kiện cho quá trình lên men, 2% (w/w, so với khối lượng cơm nếp) nấm men được bổ sung vào ngay công đoạn phối trộn, khi thời gian lên men diễn ra được 24 giờ thì bổ sung thêm 40% (v/w, so với khối lượng cơm nếp) nước lọc vào mẫu rồi tiến hành ủ đến khi kết thúc quá trình lên men. Một số chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm khi kết thúc quá trình lên men (6 ngày) gồm có: nồng độ rượu 9,76% (vol.), pH 4,67, hàm lượng chất khô hòa tan đạt 19,33 oBrix, hàm lượng anthocyanin 3,42 mg/L, flavonoid 129,97 mg/L và điểm cảm quan 8,73.
Kết luận: Cơm nếp khi được bổ sung thanh long ruột đỏ ở tỉ lệ 80% cho ra sản phẩm rượu tốt nhất.
Từ khóa
Hợp chất sinh học, lên men rượu, thanh long ruột đỏ, rượu nếp thanh long.
Chi tiết bài viết
Tài liệu tham khảo
2. Nout MJR. and Aidoo KE. Asian fungal fermented food. In The Mycota. Vol. X “Industrial application”. Ed. H.D. Osiewacz. Berlin-Heidelberg-New York: Springer-Verlag. 2002. 23-47.
3. Trần Danh Sửu, Nguyễn Văn Hòa, Võ Hữu Thoại, và cs. Kỹ thuật trồng và chăm sóc thanh long. Viện Khoa học Nông nghiệp Việt Nam. 2017.
4. Joshi M, Prabhakar B. Phytoconstituents and pharmaco‐therapeutic benefits of pitaya: A wonder fruit. J Food Biochem. 2020 Jul;44(7):e13260. doi: 10.1111/jfbc.13260.
5. Khoo HE, He X, Tang Y, Li Z, Li C, Zeng Y, et al. Betacyanins and Anthocyanins in Pulp and Peel of Red Pitaya (Hylocereus polyrhizus cv. Jindu), Inhibition of Oxidative Stress, Lipid Reducing, and Cytotoxic Effects. Front Nutr. 2022 Jun 23:9:894438. doi: 10.3389/fnut.2022.894438.
6. Lê Thanh Ninh, Vi Đại Lâm, Nguyễn Thị Tình, Giang N, Nguyễn Tiến Dũng. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đối lưu đến hàm lượng betacyanin, polyphenol và hoạt tính chống oxy hóa của vỏ quả thanh long ruột đỏ (Hylocereus Costaricensis). Tạp chí Khoa học và Công nghệ Đại học Thái Nguyên: Khoa học Nông nghiệm-Lâm nghiệp-Y dược. 24/3/2023;228(09):182–91.
7. Hoang BQ. Alcoholic fermentation of red flesh dragon fruit (Hylocereus polyrhizus). The Journal of Agriculture and Development. 2020 Jun 30;19(04):56–63.
8. Thảo T, Thư A, Duy LT, Thanh NN, Huynh P. Phân lập và tuyển chọn nấm men có khả năng lên men rượu vang thanh long ruột đỏ (Hylocereus polyrhizus). Tạp chí Khoa học và Công nghệ Việt Nam [Internet]. 6/1/2019;61(8):54–9. Có sẵn tại: https://www.researchgate.net/publication/340254721_Phan_lap_va_tuyen_chon_nam_men_co_kha_nang_len_men_ruou_vang_thanh_long_ruot_do_Hylocereus_polyrhizus
9. Jiang X, Lu Y, Liu SQ. Effects of Different Yeasts on Physicochemical and Oenological Properties of Red Dragon Fruit Wine Fermented with Saccharomyces cerevisiae, Torulaspora delbrueckii and Lachancea thermotolerans. Microorganisms. 2020 Feb 25;8(3):315. doi: 10.3390/microorganisms8030315.
10. Mandal S, Patra A, Samanta A, Roy S, Mandal A, Mahapatra TD, et al. Analysis of phytochemical profile of Terminalia arjuna bark extract with antioxidative and antimicrobial properties. Asian Pacific Journal of Tropical Biomedicine. 2013 Dec;3(12):960-6. doi: 10.1016/S2221-1691(13)60186-0.
11. Thạnh NN, Châu LM, Hậu VTP, Nhi NTT, Long BHĐ, Phong HX. Nghiên cứu lên men rượu vang dưa lưới (Cucumis melo L.) sử dụng nấm men Saccharomyces cerevisiae BV818. Tạp chí Khoa học và Công nghệ Thái Nguyên [Internet]. 2023 Jun 19 [cited 2024 Oct 29];228(09):415–23. doi: 10.34238/tnu-jst.7851
12. Đoàn Thị Kiều Tiên, Đặng Lê Khoa, Mi, Huỳnh Xuân Phong, Nguyễn Ngọc Thạnh, Long, et al. Thử nghiệm lên men rượu vang trái giác (Cayratia trifolia l.) sử dụng nấm men Saccharomyces Cerevisiae YB3K ở nhiệt độ phòng. TNU Journal of Science and Technology. 8/8/2022;227(14):3–9.
13. Huỳnh Trần Toàn, Nguyễn Minh Thủy và Nguyễn Văn Thành. Ảnh hưởng của các yếu tố đến chất lượng rượu gạo (Giống Một bụi đỏ, Hồng Dân – Bạc Liêu). Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ. Nông nghiệp. 2014;(1): 92 - 9.
14. Dương Thị Ngọc Diệp, Lê Thị Như và Mai Thanh Tòng. Nghiên cứu điều kiện thủy phân dịch quả thanh long ruột đỏ (Hylocereus polyrhizus) và thử nghiệm lên men rượu. Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ. Nông nghiệp. 2020;56(3B): 86-92.
15. Kurtzman CP and Fell JW. The yeast, A taxonomic. Elsevier Science B.V. publishing 1998 Mar;113-121. Available from: https://shop.elsevier.com/books/the-yeasts/kurtzman/978-0-444-52149-1.
16. Ribéreau-Gayon P, Dubourdieu D, Donèche B, Lonvaud A. Handbook of Enology, Volume 1: The Microbiology of Wine and Vinifications (Volume 1, 2). Great Britain by Antony Rowe Ltd, Chippennham, Wiltshire.2006.
17. Singh M, Panesar PS. and Marwaha SS. Studies on the suitability of kinnow fruits for the production of wine. Journal of Food Science and technology, 1998. 35(5): 455-7.
18. Akubor PI, Obio SO, Nwadomere KA, Obiomah E. Production and quality evaluation of banana wine. Plant Foods for Human Nutrition. 2003;58(3):1–6.
19. Singh RS, Kaur P. Evaluation of litchi juice concentrate for the production of wine. Indian Journal of Natural Products and Resources [Internet]. 2009;8(4):386–91. Available from: https://www.researchgate.net/publication/286852813_Evaluation_of_litchi_juice_concentrate_for_the_production_of_wine
20. De Toda FM, Sancha JC, Balda P. Reducing the Sugar and pH of the Grape (Vitis vinifera L. cvs. “Grenache” and “Tempranillo”) Through a Single Shoot Trimming. South African Journal of Enology and Viticulture. 2016 Nov;34(2).
21. Phan Quốc Kinh. Giáo trình Các hợp chất thiên nhiên có hoạt tính sinh học. Hà Nội: Nhà xuất bản Giáo dục Việt Nam; 2011.
22. Lê Thị Hương, Nguyễn Thị Nga và Nguyễn Văn Dũng. Ảnh hưởng của thanh long (Hylocereus spp.) đến chất lượng và hoạt tính chống oxy hóa của rượu vang. Tạp chí Khoa học và Công nghệ Thực phẩm. 2018;55(5):2034-41.