NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN GIÒ LỤA SỬ DỤNG PHỤ GIA CÓ NGUỒN GỐC TỰ NHIÊN VÀ BỔ SUNG VI CHẤT

Tóm tắt

Mục tiêu: Nghiên cứu này nhằm xác định phụ gia có nguồn gốc tự nhiên an toàn với nồng độ thích hợp thay thế hàn the - phụ gia đã bị cấm sử dụng bởi Bộ Y tế năm 2003, tạo độ dòn giai cho giò lụa và xác định tỉ lệ canxi và vitamin D bổ sung vào sản phẩm.

Phương pháp: Các phụ gia được thử nghiệm là: tinh bột biến tính, chitofood và bột mầm đậu nành ở các nồng độ: 0; 0,5%; 1% và 1,5%. Tỉ lệ vi chất (canxi và vitamin D) được khảo sát: 0 µg/100g và 0 mg/100g, 3 µg/100g và 210 mg/100g, 4 µg/100g và 280 mg/100g, 5 µg/100g và 350 mg/100g. Nghiên cứu sử dụng các phương pháp phân tích phổ biến, hiện đại như: xác định độ ẩm bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi, hàm lượng protein bằng phương pháp Kjeldhal (TCVN 10034:2013), hàm lượng lipid bằng phương pháp Shoxlet (TCVN 4592:1988), hàm lượng Vitamin D xác định bằng sử dụng HPLC theo TCVN 8973:2011, hàm lượng Canxi xác định bằng cách đo quang phổ hấp thụ nguyên tử theo TCVN 10916:2015.

Kết quả: Tinh bột biến tính với tỷ lệ bổ sung 1% được lựa chọn tạo cấu trúc giòn dai cho sản phẩm và có giá thành hợp lý. Tỉ lệ canxi và vitamin D bổ sung lần lượt là 4 mcg/100g và 280 mg/100g. Sản phẩm giò lụa sau hấp có hàm lượng canxi và vitamin D là 3,52 µg/100g và 274,52 mg/100g.

Kết luận: Tỷ lệ phụ gia có nguồn gốc tự nhiên phù hợp nhất để chế biến giò lụa là 1% tinh bột biến tính cho sản phẩm có chất lượng dinh dưỡng, cấu trúc, chất lượng cảm quan tốt.