Article Sidebar

Online First
Abstract Views: 114
Views Online First: 40
DOI: https://doi.org/10.56283/1859-0381/705
Issue
Vol. 20 No. 5 (2024)
Section
ORIGINAL RESEARCH
How to Cite
1.
Lê MH, TRAN TLH, TRAN TN. Research On Processing Of “Gio Lua” Using Nature Original Additive and Micronutrients Added. Tạp chí Dinh dưỡng và Thực phẩm. 20(5). doi:10.56283/1859-0381/705

Research On Processing Of “Gio Lua” Using Nature Original Additive and Micronutrients Added

Mỹ Hạnh Lê1,, Thi Lan Huong TRAN2, Thi Nhung TRAN2
1 Học viện Nông nghiệp Việt Nam
2 Vietnam National University of Agriculture

Main Article Content

Abstract

Aims: This study aimed to identify safe, natural additives with appropriate concentration to replace borax - an additive banned by the Ministry of Health in 2003, to stiffen big sausage“gio lua” and determine the percentage calcium and vitamin D added to the product.


Methods: The tested additives were modified starch, chitofood and soybean germ meal in: 0, 0.5%, 1% and 1.5% concentrations. Micronutrient ratios (calcium and vitamin D) investigated: 0 µg/100g and 0 µg/100g, 3 µg/100g and 210 µg/100g, 4 µg/ 100g and 280 µg/100g, 5 µg/100g and 350 µg/ 100g. The study used popular and modern analytical methods such as the determination of moisture by drying method to constant weight, protein content by Kjeldhal method (TCVN 10034:2013), lipid content By Shoxlet method (TCVN 4592: 1988), Vitamin D content determined using HPLC according to TCVN 8973: 2011, Calcium content determined by atomic absorption spectroscopy according to TCVN 10916: 2015. Results: The modified starch with the addition rate of 1% is selected to create a crunchy texture for the product and a reasonable price. The ratio of calcium and vitamin D supplementation was 4 mcg / 100g and 280 mg / 100g, respectively. The steamed big sausage “gio lua” has calcium and vitamin D content of 3.52 mcg / 100g and 274.52 mg / 100g.


Conclusion: The most suitable additive ratio of natural origin for processing pork sausage is 1% modified starch for a product with good nutritional quality, structure, and sensory quality.


 

Article Details

Keywords

Gio lua, nature original additive, micronutrients

References

1. Belitz, H-D., Werner Grosch, and Peter Schieberle. “Food chemistry”. Springer Science & Business Media, 2008.
2. Bekhit, Alaa El-Din A., ed. Advances in meat processing technology. CRC Press, 2017.
3. Bộ nông nghiệp và phát triển nông thôn. “Công nghệ sản xuất giò chả”, NXB Sở KH&CN tỉnh Bình Dương, 2016.
4. Nguyễn Văn Mười. "Giáo trình Công nghệ chế biến thịt và sản phẩm thịt, Khoa nông nghiệp và sinh học ứng dụng." Trường Đại học Cần Thơ, 2004.
5. Nguyễn Duy Thịnh.“Các chất phụ gia dùng trong sản xuất thực phẩm”, NXB Bách Khoa, Hà Nội, 2004
6. Lê Ngọc Tú, “Hóa học thực phẩm”. NXB Khoa học và kỹ thuật, Hà Nội, 1994.
7. Lê Ngọc Tú, “Cơ sở của phương pháp tạo cấu trúc cho các sản phẩm thực phẩm”, NXB Bách Khoa, Hà Nội, 2015.
8. Hà Duyên Tư. “Phân tích hóa học thực phẩm”, NXB Khoa học và kỹ thuật, Hà Nội, 2013.
9. Điều tra về vi chất dinh dưỡng. Viện dinh dưỡng, Hà Nội, 2023
https://chuyentrang.viendinhduong.vn/vi/so-lieu-thong-ke/so-lieu-thong-ke-266.html
10. TCVN 10034:2013- Thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Hướng dẫn chung về xác định hàm lượng nitơ bằng phương pháp kjeldahl
11. TCVN 4592:1988 - Đồ hộp - Phương pháp xác định hàm lượng lipit tự do và lipit tổng số
12. TCVN 8973:2011 - Thực phẩm - Xác định vitamin D bằng sắc ký lỏng hiệu năng cao - Xác định cholecalciferol (D3) hoặc Ergocalciferol (D2)
13. TCVN 10916 : 2015 - Thực phẩm - Xác định các chất khoáng trong thức ăn và thực phẩm dinh dưỡng đặc biệt - Phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử
14. TCVN 3215-79 - Sản phẩm thực phẩm phân tích cảm quan - Phương pháp cho điểm.