CHẾ BIẾN NƯỚC GIẢI KHÁT GIÀU HỢP CHẤT SINH HỌC TỪ CÂY THUỐC DÒI (Pouzolzia Zeylanica L. Benn)

Tóm tắt

Nghiên cứu được thực hiện để khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy (50^oC, 60^oC, 70^oC, 80^oC và 90^oC); ảnh hưởng của nhiệt độ (65^oC, 75^oC, 85^oC và 95^oC) và thời gian (15 phút, 30 phút, 45 phút và 60 phút) trích ly đến giá trị cảm quan, độ hấp thu A, hàm lượng chất hòa tan tổng và các hoạt chất sinh học (phenolic tổng, anthocyanin và tannin) trong dịch trích ly; ảnh hưởng của việc phối chế oBrix (8, 10, 12 và 14) và pH (3,4, 3,6, 3,8 và 4,0) đến độ hấp thu A, giá trị cảm quan và mức độ ưa thích sản phẩm; ảnh hưởng của nhiệt độ (65^oC, 75^oC, 85^oC và 95^oC) và thời gian giữ nhiệt thanh trùng (10 phút, 20 phút, 30 phút và 40 phút) đến hàm lượng các hoạt chất sinh học trong sản phẩm. Kết quả cho thấy cây thuốc dòi sấy ở 60^oC từ độ ẩm ban đầu 89,65% xuống còn khoảng 5% và trích ly ở 85^oC trong thời gian 45 phút với tỷ lệ thuốc dòi/nước là 1/45 (w/v) dịch trích ly thu được có giá trị cảm quan cao, hàm lượng chất hòa tan tổng cũng như các hoạt chất sinh học thu được ở tỷ lệ cao nhất; phối chế sản phẩm bằng đường phèn và acid (citric/ascorbic =1/1) đến Brix = 12^o và pH = 3,8 tạo cho sản phẩm có giá trị cảm quan hấp dẫn và mức độ ưa thích cao; sản phẩm được thanh trùng ở 85^oC trong 20 phút đảm bảo được chỉ tiêu an toàn vi sinh thực phẩm và giữ được các hoạt chất sinh học ở mức cao.