KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ CÙNG THỜI GIAN TRÍCH LY HOA ATISO ĐỎ VÀ THỜI GIAN NẤU KẸO ĐẾN GIÁ TRỊ CẢM QUAN VÀ DINH DƯỠNG CỦA KẸO DẺO ATISO ĐỎ CÓ BỔ SUNG DỊCH CHANH DÂY

Tóm tắt

Mục tiêu: Nghiên cứu được thực hiện nhằm khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ và thời gian trích ly hoa atiso đỏ đến giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan của sản phẩm và khảo sát ảnh hưởng của chế độ nấu đến giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan của sản phẩm. 

Phương pháp: Nghiên cứu được thực hiện ở quy mô phòng thí nghiệm. Đo độ cứng bằng máy đo cấu trúc analysis texture BROOKFIELD. Hàm lượng vitamin C của mẫu được xác định bằng phương pháp chuẩn độ với iod, xác định hàm lượng Anthocyanin bằng phương pháp pH vi sai, đánh giá cảm quan sản phẩm theo phương pháp QDA. Tất cả thí nghiệm được thực hiện 3 lần để lấy số liệu để phân tích thống kê. Sử dụng chương trình thống kê Stagraphics Centurion XV để tính ANOVA.

Kết quả: Tỷ lệ và thời gian trích ly hoa atiso đỏ có ảnh hưởng mạnh đến giá trị màu sắc L*, a* và ảnh hưởng đến hàm lượng anthocyanin, hàm lượng vitamin C và giá trị cảm quan của sản phẩm. Thời gian nấu kẹo có ảnh hưởng đến giá trị màu sắc L*, a*, cấu trúc và giá trị cảm quan của sản phẩm.

Kết luận: Kẹo dẻo atiso đỏ bổ sung dịch chanh dây có độ cứng, dẻo dai vừa phải, và dinh dưỡng cao với tỷ lệ phối chế hoa atiso là 10% so với nước, thời gian trích ly hoa 10 phút, sau đó phối chế đường 30% saccharose, 10% gelatin, 0,9% pectin, 10% dịch chanh dây, và nấu kẹo dẻo với thời gian 15 phút.