NGHIÊN CỨU NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG DINH DƯỠNG VÀ CẢM QUAN CHO ĐẬU HŨ MIẾNG TRUYỀN THỐNG

Tóm tắt

Nghiên cứu được thực hiện nhằm để khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ đậu nành/nước (w/w), tỷ lệ
dịch gấc, tỷ lệ nước ót và CaSO4 (%) bổ sung trong quá trình chế biến đậu hũ đến khối lượng sản
phẩm thu hồi, màu sắc, mùi vị, cấu trúc và mức độ ưa thích của sản phẩm. Ngoài ra, nghiên cứu
tiến hành điều tra bước đầu về mức độ chấp nhận sản phẩm của 120 người tiêu dùng. Kết quả
nghiên cứu cho thấy với tỷ lệ đậu nành/nước được bổ sung trong quá trình nghiền là 1/8, tỷ lệ
dịch gấc bổ sung 8%, tỷ lệ nước ót và CaSO4 sử dụng để kết tủa lần lượt là 0,5% và 0,3%. Sản
phẩm thu được có giá trị cảm quan, mức độ ưa thích và khối lượng thu nhận cao. Thành phần dinh
dưỡng của sản phẩm gồm protein 11,6%, lipid 7,6%, đường tổng 1,1%, beta-caroten 60,0 mg/kg,
canxi 537,4 mg/kg, và vitamin C 0,03%. Có 72,5% người tiêu dùng đánh giá màu sắc sản phẩm
từ khá hấp dẫn đến rất hấp dẫn, 90% đánh giá cấu trúc sản phẩm từ khá đến rất tốt, 78,3% cho
rằng sản phẩm có mùi thơm và vị béo đặc trưng và 71,7% người tiêu dùng đánh giá chất lượng
sản phẩm ở mức khá đến rất tốt.