NGHIÊN CỨU THỦY PHÂN PROTEIN TỪ THỊT CÁ LÓC BẰNG ENZYME ALCALASE

Tóm tắt

Nghiên cứu này được thực hiện nhằm đánh giá khả năng thủy phân protein từ thịt cá lóc để thu
dịch đạm dựa trên tác động của enzyme alcalase thương mại. Nội dung nghiên cứu tập trung vào
khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình thủy phân protein từ thịt cá lóc như pH dung môi,
nhiệt độ thủy phân, nồng độ enzyme và thời gian thủy phân. Kết quả cho thấy, hiệu suất thủy phân
protein từ thịt cá lóc đạt tốt nhất (42,47%) ở điều kiện pH dung môi là 8,1; nhiệt độ thủy phân là
580C, nồng độ alcalase là 2,9% (v/w) và thời gian thủy phân là 3,94 giờ (236 phút). Nghiên cứu
cho thấy tính khả thi của việc sử dụng enzyme alcalase thương mại trong thủy phân protein từ thịt
cá lóc, mở ra triển vọng cho việc sản xuất dịch đạm giàu các axit amin và peptide mạch ngắn có
giá trị dinh dưỡng, có thể ứng dụng trong chế biến các sản phẩm giàu protein.