Article Sidebar

PDF
Date Published: 28/06/2025
Abstract Views: 12
Views PDF: 2
DOI: https://doi.org/10.56283/1859-0381/890
Issue
Vol. 21 No. 3 (2025)
Section
ORIGINAL RESEARCH
How to Cite
1.
PHAN UN. INVESTIGATION OF FACTORS AFFECTING THE QUALITY OF KING OYSTER MUSHROOM PATTIES (Pleurotus ostreatus). Tạp chí Dinh dưỡng và Thực phẩm. 2025;21(3):13-23. doi:10.56283/1859-0381/890

INVESTIGATION OF FACTORS AFFECTING THE QUALITY OF KING OYSTER MUSHROOM PATTIES (Pleurotus ostreatus)

Uyen Nguyen PHAN1,
1 An Giang University, National University of Ho Chi Minh City

Main Article Content

Abstract

Aims: To investigate several factors affecting the quality of king oyster mushroom patties.


Methods: The parameters examined included: the amount of water removed from the king oyster mushrooms, the ratios of wheat flour and Tari K7, and the optimal storage temperature. Each parameter was tested in triplicate. Product quality was evaluated based on physicochemical properties (firmness, moisture content) and sensory attributes (color, flavor, texture, and overall acceptability).


Results: King oyster mushrooms should be dehydrated by 50% before processing, with the addition of 8% wheat flour and 0.4% Tari K7. The optimal storage temperature is 5°C (±2°C). Under these optimal conditions, the product exhibited a bright color, firm texture, and pleasant flavor; additionally, it could be preserved for up to 10 days, meeting the requirements of the study.


Conclusion: The influencing factors were clearly identified, resulting in king oyster mushroom patties that met quality standards.

Keywords

Vegetarian diet, vegetarian patty, king oyster mushroom, Tari K7.

Article Details

References

1. Đoàn Anh Dũng. Tác động của pH và chế độ xử lý nhiệt đến cấu trúc bò vò viên cấp đông [Luận văn tốt nghiệp đại học]. Cần Thơ: Trường Đại Học Cần Thơ; 2002.
2. Đặng Kim Khánh. Nghiên cứu chế biến chả chay nấm bào ngư (Pleurotus ostreatus). Đại học An Giang; 2022.
3. Lavi I, Friesem D, Geresh S, Hadar Y, Schwartz B. An aqueous polysaccharide extract from the edible mushroom Pleurotus ostreatus induces anti-proliferative and pro-apoptotic effects on HT-29 colon cancer cells. Cancer Letters. 2006 Nov;244(1):61–70.
4. Martin KR, Brophy SK. Commonly consumed and specialty dietary mushrooms reduce cellular proliferation in MCF-7 human breast cancer cells. 2010 Nov 1;235(11):1306–14.
5. Lê Bạch Tuyết. Các quá trình công nghệ chế biến cơ bản trong sản xuất thực phẩm. Hà Nội: Nhà xuất bản Giáo dục; 1994.
6. Selegean M, Putz M, Rugea T. Effect of the Polysaccharide Extract from the Edible Mushroom Pleurotus ostreatus against Infectious Bursal Disease Virus. International Journal of Molecular Sciences. 2009 Aug 18;10(8):3616–34.
7. Nguyễn Đức Lượng và Phạm Minh Tâm. Vệ sinh và an toàn thực phẩm. Đại học kỹ thuật thành phố Hồ Chí Minh; 2000.
8. Nguyễn Văn Mười, Lâm Hòa Hưng & Trần Thanh Trúc. Một số yếu tố ảnh hưởng đến đặc tính cấu trúc và khả năng bảo quản thanh giả cua từ surimi thịt dè cá tra (Pangasianodon Hypophthalmus). Tạp chí Khoa học. 1/5/2012; 24a:233-43. Có sẵn tại: https://ctujsvn.ctu.edu.vn/index.php/ctujsvn/article/view/1309.
9. Phạm Văn Sổ và Bùi Thị Nhu Thuận. Kiểm nghiệm lương thực, thực phẩm. Hà Nội: Nhà xuất bản Đại học Bách khoa Hà Nội; 1991.
10. Bộ Y tế. Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT ngày 19/12/2007 về việc ban hành Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm.
11. Suseem SR, Mary Saral A. Analysis on essential fatty acid esters of mushroom Pleurotus eous and its antibacterial activity. Asian Journal of Pharmaceutical and Clinical Research [Internet]. 2013 Mar 1;6(1):188–91. Available from: https://www.researchgate.net/publication/286164625_Analysis_on_essential_fatty_acid_esters_of_mushroom_Pleurotus_eous_and_its_antibacterial_activity
12. Viện Tiêu chuẩn Chất lượng Việt Nam. Phân tích cảm quan – phương pháp luận đánh giá thực phẩm bằng phương pháp sử dụng thang điểm. Tiêu chuẩn Việt Nam; 1990. Số: TCVN 5090-1990 (ISO 4121 – 1987).
13. Bộ Y tế. Thông tư 02/2011/TT-BYT ngày 13/1/2011 về việc Ban hành các Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm hóa học trong thực phẩm. Hà Nội; 2011.
14. Trần Đức Ba. Công nghệ lạnh thuỷ sản. Thành phố Hồ Chí Minh: Nhà Xuất bản Đại học quốc gia thành phố Hồ Chí Minh; 2004.
15. Vũ Trường Sơn, Nhan Minh Trí. Chế biến lương thực. Trường Đại học Cần Thơ; 2000.
16. Wu Lc, Bates Rp. Soy Protein-Lipid Films. 1. Studies on the Film Formation Phenomenon. Journal of Food Science. 1972 Jan;37(1):36–9.
17. Gu YH, Sivam G. Cytotoxic Effect of Oyster Mushroom Pleurotus ostreatus on Human Androgen-Independent Prostate Cancer PC-3 Cells. Journal of Medicinal Food. 2006 Jun;9(2):196–204.