INVESTIGATION OF FACTORS AFFECTING THE QUALITY OF KING OYSTER MUSHROOM PATTIES (Pleurotus ostreatus)
Main Article Content
Abstract
Aims: To investigate several factors affecting the quality of king oyster mushroom patties.
Methods: The parameters examined included: the amount of water removed from the king oyster mushrooms, the ratios of wheat flour and Tari K7, and the optimal storage temperature. Each parameter was tested in triplicate. Product quality was evaluated based on physicochemical properties (firmness, moisture content) and sensory attributes (color, flavor, texture, and overall acceptability).
Results: King oyster mushrooms should be dehydrated by 50% before processing, with the addition of 8% wheat flour and 0.4% Tari K7. The optimal storage temperature is 5°C (±2°C). Under these optimal conditions, the product exhibited a bright color, firm texture, and pleasant flavor; additionally, it could be preserved for up to 10 days, meeting the requirements of the study.
Conclusion: The influencing factors were clearly identified, resulting in king oyster mushroom patties that met quality standards.
Keywords
Vegetarian diet, vegetarian patty, king oyster mushroom, Tari K7.
Article Details
References
[2] Đặng Kim Khánh. Nghiên cứu chế biến chả chay nấm bào ngư (Pleurotus ostreatus). Đại học An Giang. (2022).
[3] Iris Lavi, Dana Friesem, Shimona Geresh & Yitzhak Hadar. An Aqueous Polysaccharide Extract From The Edible Mushroom Pleurotus Ostreatus Induces Anti-Proliferative And Pro-Apoptotic Effects On Ht-29 Colon Cancer Cells. Cancer Letters. 2006; 244, 61-70.
[4] Keith R Martin & Sara K Brophy. Commonly Consumed And Specialty Dietary Mushrooms Reduce Cellular Proliferation In Mcf-7 Human Breast Cancer Cells. Experimental Biology And Medicine. 2010; 235, 1306-1314.
[5] Lê Bạch Tuyết. Các quá trình công nghệ chế biến cơ bản trong sản xuất thực phẩm. NXB Giáo Dục. 1994.
[6] Mircea Selegean, Mihai V. Putz & Tatiana Rugea. Effect Of The Polysaccharide Extract From The Edible Mushroom Pleurotus Ostreatus Against Infectious Bursal Disease Virus. International Journal Of Molecular Sciences. 2009; 10, 3616- 3634.
[7] Nguyễn Đức Lượng và Phạm Minh Tâm. Vệ sinh và an toàn thực phẩm. Đại học kỹ thuật thành phố Hồ Chí Minh. 2000.
[8] Nguyễn Văn Mười, Lâm Hòa Hưng & Trần Thanh Trúc. Một số yếu tố ảnh hưởng đến đặc tính cấu trúc và khả năng bảo quản thanh giả cua từ surimi thịt dè cá tra (Pangasianodon Hypophthalmus). Tạp chí Khoa học. 2012; 24a, 233-243.
[9] Phạm Văn Sổ và Bùi Thị Nhu Thuận. Kiểm nghiệm lương thực, thực phẩm. Nhà xuất bản Đại học Bách khoa Hà Nội. (1991).
[10] Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT ngày 19 tháng 12 năm 2007.
[11] Suseem S R & Mary Saral A. Analysis On Essential Fatty Acid Esters Of Mushrooms Pleurotus Eous And Its Antibacterial Activity. Asian Journal Of Pharmaceutical And Clinical. 2013; 6, 88-191.
[12] Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5090-1990 (ISO 4121 – 1987). Phân tích cảm quan – phương pháp luận đánh giá thực phẩm bằng phương pháp dử dụng thang điểm.
[13] Thông tư số 02/2011/TT-BYT ngày 13 tháng 01 năm 2011.
[14] Trần Đức Ba. Công nghệ lạnh thuỷ sản. NXB Đại học quốc gia thành phố Hồ Chí Minh. 2004.
[15] Vũ Trường Sơn, Nhan Minh Trí. Chế biến lương thực. Đại học Cần Thơ. 2000.
[16] Wu Lc & Bates Rp. Soy Protein-Lipid Films. Journal Of Food Science. 1972; 39.
[17] Yu-Huan Gu & Gowsala Sivam. Cytotoxic Effect Of Oyster Mushroom Pleurotus Ostreatus On Human Androgenindependent Prostate Cancer Pc-3 Cells. Journal Of Medicinal Food 9. 2006; 196-204.