Thanh bên bài viết
Ngày xuất bản:
28/06/2025
Ngày xuất bản Online:
16/05/2025
Số lượt xem tóm tắt: 2
Số lượt xem PDF: 0
Số lượt xem PDF: 0
Số xuất bản
Chuyên mục
NGHIÊN CỨU GỐC
Trích dẫn bài báo
1.
Đinh TH, Hoàng TMN. NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH MỘT SỐ THÔNG SỐ CÔNG NGHỆ TRONG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SỮA BỘT THÓC NẾP NẢY MẦM LÊN MEN. Tạp chí Dinh dưỡng và Thực phẩm. 2025;21(3):35-44. doi:10.56283/1859-0381/895
NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH MỘT SỐ THÔNG SỐ CÔNG NGHỆ TRONG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SỮA BỘT THÓC NẾP NẢY MẦM LÊN MEN
Nội dung chính của bài viết
Tóm tắt
Mục tiêu: Xác định một số thông số công nghệ trong quy trình chế biến sữa bột thóc nếp cái hoa vàng nảy mầm lên men.
Phương pháp: Các thí nghiệm được thực hiện để đánh giá các điều kiện chế biến sữa bột thóc nảy mầm lên men gồm: (i) thời gian ngâm hạt thóc: 0, 20, 25, 30, 35, 40 giờ; (ii) thời gian ủ hạt thóc: 0, 10, 20, 30, 40 giờ; (iii) bổ sung 30–70 g bột thóc nảy mầm, và (iv) lên men 36 giờ ở 30°C. Một số chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm được đánh giá trong mẫu bao gồm: tỷ lệ nảy mầm, hàm lượng tinh bột, protein, đường, chất béo, độ nhớt và chất lượng cảm quan.
Kết quả: Thời gian ngâm thóc 25 giờ, ủ thóc 30 giờ, bổ sung 50 g bột thóc nảy mầm, thời gian lên men 36 giờ ở 30oC là các thông số công nghệ trong sản xuất sữa hạt dinh dưỡng đạt công thức tối ưu về độ nhớt, hàm lượng tinh bột, protein, đường, và chất béo. Kết quả đánh giá cảm quan đạt trung bình 4,43 điểm về trạng thái, 4,42 điểm về màu sắc, 4,14 điểm về mùi và 4,71 điểm về vị trên tổng tối đa 5 điểm.
Kết luận: Các thông số công nghệ trong quy trình sản xuất sữa hạt dinh dưỡng từ thóc nếp nảy mầm lên men đã được xác định đạt tối ưu.Các nghiên cứu tiếp theo nên tập trung đánh giá thành phần chuyển hóa sinh học như GABA, gamma-oryzanol và các chỉ tiêu an toàn vi sinh.
Từ khóa
Công nghệ chế biến, sữa bột, nếp cái hoa vàng, nảy mầm, lên men.
Chi tiết bài viết
Tài liệu tham khảo
1. Hồng HTK. Nghiên cứu ảnh hưởng của nano bạc lên khả năng nảy mầm và một số chỉ tiêu sinh hóa của hạt lúa đài thơm 8. Hue University Journal of Science: Natural Science. 2018 Sep 20;127(1C):181.
2. Nguyễn Văn Vương và Nguyễn Xuân Dũng. Kết quả điều tra tình hình sản xuất lúa nếp ở miền Bắc Việt Nam. Tạp chí khoa học và công nghệ nông nghiệp Việt Nam. 2014; 2:12-19.
3. Nelson K, Stojanovska L, Vasiljevic T, Mathai M. Germinated grains: a superior whole grain functional food? Can J of Physiol Pharmacol. 2013 Jun;91(6):429–41. doi: 10.1139/cjpp-2012-0351.
4. Moongngarm A, Saetung N. Comparison of chemical compositions and bioactive compounds of germinated rough rice and brown rice. Food Chemistry. 2010 Oct;122(3):782–8.
5. Benincasa P, Falcinelli B, Lutts S, Stagnari F, Galieni A. Sprouted Grains: A Comprehensive Review. Nutrients [Internet]. 2019 Feb 17;11(2). Available from: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6413227/
6. Ng LT, Huang SH, Chen YT, Su CH. Changes of Tocopherols, Tocotrienols, γ-Oryzanol, and γ-Aminobutyric Acid Levels in the Germinated Brown Rice of Pigmented and Nonpigmented Cultivars. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2013 Dec 13;61(51):12604–11.
7. Kayahara H. Germinated Brown Rice. Department of Sciences of Functional Foods. Shinshu University, Japan. 2004:1-32.
8. Malama F, Nyau V, Marinda P, Munyinda K. Effect of sprouting on selected macronutrients and physical properties of four Zambian common bean (Phaseolus Vulgaris) varieties. Journal of Food and Nutrition Research. 2020 Jun 29;8(5):238-43. Doi: 10.12691/jfnr-8-5-4.
9. Tizazu S, Urga K, Belay A, Abuye C, Retta N. Effect of germination on mineral bioavailability of sorghum-based complementary foods. African Journal of Food, Agriculture, Nutrition and Development. 2011 Oct 7;11(5). doi: 10.4314/ajfand.v11i5.70438.
10. Sokrab AM, Mohamed Ahmed IA, Babiker EE. Effect of germination on antinutritional factors, total, and extractable minerals of high and low phytate corn (Zea mays L.) genotypes. Journal of the Saudi Society of Agricultural Sciences. 2012 Jun;11(2):123–8. doi: https://doi.org/10.1016/j.jssas.2012.02.002.
11. Akpinar-Bayizit A, Yilmaz-Ersan L, Ozcan T. Determination of Boza’s Organic Acid Composition as it is Affected by Raw Material and Fermentation. International Journal of Food Properties. 2010 Apr 30;13(3):648–56.
12. Almeida EG, Rachid CCTC, Schwan RF. Microbial population present in fermented beverage “cauim” produced by Brazilian Amerindians. International Journal of Food Microbiology. 2007 Nov;120(1-2):146–51.
13. Kuntal G, Mousumi R, Keshab C, Bikas RP. Role of probiotic Lactobacillus fermentum KKL1 in the preparation of a rice based fermented beverage. Bioresour Technol. 2015; 88:161-8. doi: 10.1016/j.biortech.2015.01.130.
14. Zorba M, Hancioglu O, Genc M, Karapinar M, Ova G. The use of starter cultures in the fermentation of boza, a traditional Turkish beverage. Process Biochemistry. 2003 May;38(10):1405–11. Doi: doi:10.1016/S0032-9592(03)00033-5.
15. Viện Tiêu chuẩn Chất lượng Việt Nam. Xác định lượng đường khử sử dụng thuốc thử DNS. Tiêu chuẩn Việt Nam: TCVN 11470:2016.
16. Viện Tiêu chuẩn Chất lượng Việt Nam. Malt - Xác định hàm lượng nitơ tổng số và tính hàm lượng protein thô - Phương pháp Kjeldahl. Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 10791:2015.
17. Viện Tiêu chuẩn Chất lượng Việt Nam. Tiêu chuẩn Việt Nam: Tỉ lệ nảy mầm trung bình được xác định theo TCVN 8548:2011.
18. Viện Tiêu chuẩn Chất lượng Việt Nam. Tiêu chuẩn Việt Nam: Độ nhớt được xác định bằng thiết bị Brookfield theo TCVN 11196:2017.
19. Viện Tiêu chuẩn Chất lượng Việt Nam. Phương pháp đánh giá cảm quan. Tiêu chuẩn Việt Nam: TCVN 3215-79.
20. Chaiyavat Chaiyasut, Bhagavathi Sundaram Sivamaruthi, Noppawat Pengkumsri, Saelee M, Periyanaina Kesika, Sasithorn Sirilun, et al. Optimization of conditions to achieve high content of gamma amino butyric acid in germinated black rice, and changes in bioactivities. Food Sci. Technol. 2017 Mar 13;37(suppl 1):83–93.
21. Trung PQ, Ha NC. Changes of chemical properties and functional compounds during the germination of various brown rice in Mekong delta, J Agric Food Technology 2016; 6(2):1-6.
22. Phan MV, Chi HT, Thi HHP, Le TT. The study of soaking and germination times to improve the nutritional quality of white and black glutinous rice. ResearchGate [Internet]. 2022 Apr 30;27(3):10. Available from: https://www.researchgate.net/publication/360275411_The_study_of_soaking_and_germination_times_to_improve_the_nutritional_quality_of_white_and_black_glutinous_rice
1. Zhang Q, Pritchard J, Mieog J, Byrne K, Colgrave ML, Wang JR, et al. Over-Expression of a Wheat Late Maturity Alpha-Amylase Type 1 Impact on Starch Properties During Grain Development and Germination. Frontiers in Plant Science. 2022 Mar 29:13:811728. doi: 10.3389/fpls.2022.811728.
2. Veluppillai S, Nithyanantharajah K, Vasantharuba S, Balakumar S, Arasaratnam V. Biochemical Changes Associated with Germinating Rice Grains and Germination Improvement. Rice Science. 2009 Sep;16(3):240–2.
3. Chatchavanthatri N, Junyusen T, Moolkaew P, Arjharn W, Junyusen P. Effect of soaking and sprouting treatment on germination rate of paddy. Arjharn W, Junyusen P, Treeamnuk T, Junyusen T, editors. E3S Web of Conferences. 2020;187:04016. doi: 10.1051/e3sconf/202018704016.
4. Hu X, Fang C, Lu L, Hu Z, Shao Y, Zhu Z. Determination of soluble sugar profile in rice. Journal of Chromatography B. 2017 Jul;1058:19–23.
5. Cao Y, Jia F, Han Y, Liu Y, Zhang Q. Study on the optimal moisture adding rate of brown rice during germination by using segmented moisture conditioning method. Journal of Food Science and Technology. 2015 Jan 16;52(10):6599–606.
6. Tatsadjieu Ngoune Léopold, Etoa F-X, Carl. Drying Kinetics, Physico-chemical and Nutritional Characteristics of “Kindimu”, a Fermented.... ResearchGate [Internet]. 2004; 9(1). Available from: https://www.researchgate.net/publication/27794558_Drying_Kinetics_Physico-chemical_and_Nutritional_Characteristics_of_Kindimu_a_Fermented_Milk-Based-Sorghum-Flour
7. Warle BM, Charanjit Singh Riar, Gaikwad SS, Bhagwan Sakhale. Effect of germination on nutritional quality of sorghum. International Journal of Current Research [Internet]. 2015 May 17; 07(5):16029–34. Available from: https://www.researchgate.net/publication/335855892_EFFECT_OF_GERMINATION_ON_NUTRITIONAL_QUALITY_OF_SORGHUM
8. 31 Janyl Iskakova, Hutzler M, Kubat Kemelov, Grothusheitkamp D, Michel M, Methner FJ. Screening a Bozo Starter Culture for Potential Application in Beer Fermentation. Journal of the American Society of Brewing Chemists. 2019 Jan 25; 77(1):1-8.
2. Nguyễn Văn Vương và Nguyễn Xuân Dũng. Kết quả điều tra tình hình sản xuất lúa nếp ở miền Bắc Việt Nam. Tạp chí khoa học và công nghệ nông nghiệp Việt Nam. 2014; 2:12-19.
3. Nelson K, Stojanovska L, Vasiljevic T, Mathai M. Germinated grains: a superior whole grain functional food? Can J of Physiol Pharmacol. 2013 Jun;91(6):429–41. doi: 10.1139/cjpp-2012-0351.
4. Moongngarm A, Saetung N. Comparison of chemical compositions and bioactive compounds of germinated rough rice and brown rice. Food Chemistry. 2010 Oct;122(3):782–8.
5. Benincasa P, Falcinelli B, Lutts S, Stagnari F, Galieni A. Sprouted Grains: A Comprehensive Review. Nutrients [Internet]. 2019 Feb 17;11(2). Available from: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6413227/
6. Ng LT, Huang SH, Chen YT, Su CH. Changes of Tocopherols, Tocotrienols, γ-Oryzanol, and γ-Aminobutyric Acid Levels in the Germinated Brown Rice of Pigmented and Nonpigmented Cultivars. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2013 Dec 13;61(51):12604–11.
7. Kayahara H. Germinated Brown Rice. Department of Sciences of Functional Foods. Shinshu University, Japan. 2004:1-32.
8. Malama F, Nyau V, Marinda P, Munyinda K. Effect of sprouting on selected macronutrients and physical properties of four Zambian common bean (Phaseolus Vulgaris) varieties. Journal of Food and Nutrition Research. 2020 Jun 29;8(5):238-43. Doi: 10.12691/jfnr-8-5-4.
9. Tizazu S, Urga K, Belay A, Abuye C, Retta N. Effect of germination on mineral bioavailability of sorghum-based complementary foods. African Journal of Food, Agriculture, Nutrition and Development. 2011 Oct 7;11(5). doi: 10.4314/ajfand.v11i5.70438.
10. Sokrab AM, Mohamed Ahmed IA, Babiker EE. Effect of germination on antinutritional factors, total, and extractable minerals of high and low phytate corn (Zea mays L.) genotypes. Journal of the Saudi Society of Agricultural Sciences. 2012 Jun;11(2):123–8. doi: https://doi.org/10.1016/j.jssas.2012.02.002.
11. Akpinar-Bayizit A, Yilmaz-Ersan L, Ozcan T. Determination of Boza’s Organic Acid Composition as it is Affected by Raw Material and Fermentation. International Journal of Food Properties. 2010 Apr 30;13(3):648–56.
12. Almeida EG, Rachid CCTC, Schwan RF. Microbial population present in fermented beverage “cauim” produced by Brazilian Amerindians. International Journal of Food Microbiology. 2007 Nov;120(1-2):146–51.
13. Kuntal G, Mousumi R, Keshab C, Bikas RP. Role of probiotic Lactobacillus fermentum KKL1 in the preparation of a rice based fermented beverage. Bioresour Technol. 2015; 88:161-8. doi: 10.1016/j.biortech.2015.01.130.
14. Zorba M, Hancioglu O, Genc M, Karapinar M, Ova G. The use of starter cultures in the fermentation of boza, a traditional Turkish beverage. Process Biochemistry. 2003 May;38(10):1405–11. Doi: doi:10.1016/S0032-9592(03)00033-5.
15. Viện Tiêu chuẩn Chất lượng Việt Nam. Xác định lượng đường khử sử dụng thuốc thử DNS. Tiêu chuẩn Việt Nam: TCVN 11470:2016.
16. Viện Tiêu chuẩn Chất lượng Việt Nam. Malt - Xác định hàm lượng nitơ tổng số và tính hàm lượng protein thô - Phương pháp Kjeldahl. Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 10791:2015.
17. Viện Tiêu chuẩn Chất lượng Việt Nam. Tiêu chuẩn Việt Nam: Tỉ lệ nảy mầm trung bình được xác định theo TCVN 8548:2011.
18. Viện Tiêu chuẩn Chất lượng Việt Nam. Tiêu chuẩn Việt Nam: Độ nhớt được xác định bằng thiết bị Brookfield theo TCVN 11196:2017.
19. Viện Tiêu chuẩn Chất lượng Việt Nam. Phương pháp đánh giá cảm quan. Tiêu chuẩn Việt Nam: TCVN 3215-79.
20. Chaiyavat Chaiyasut, Bhagavathi Sundaram Sivamaruthi, Noppawat Pengkumsri, Saelee M, Periyanaina Kesika, Sasithorn Sirilun, et al. Optimization of conditions to achieve high content of gamma amino butyric acid in germinated black rice, and changes in bioactivities. Food Sci. Technol. 2017 Mar 13;37(suppl 1):83–93.
21. Trung PQ, Ha NC. Changes of chemical properties and functional compounds during the germination of various brown rice in Mekong delta, J Agric Food Technology 2016; 6(2):1-6.
22. Phan MV, Chi HT, Thi HHP, Le TT. The study of soaking and germination times to improve the nutritional quality of white and black glutinous rice. ResearchGate [Internet]. 2022 Apr 30;27(3):10. Available from: https://www.researchgate.net/publication/360275411_The_study_of_soaking_and_germination_times_to_improve_the_nutritional_quality_of_white_and_black_glutinous_rice
1. Zhang Q, Pritchard J, Mieog J, Byrne K, Colgrave ML, Wang JR, et al. Over-Expression of a Wheat Late Maturity Alpha-Amylase Type 1 Impact on Starch Properties During Grain Development and Germination. Frontiers in Plant Science. 2022 Mar 29:13:811728. doi: 10.3389/fpls.2022.811728.
2. Veluppillai S, Nithyanantharajah K, Vasantharuba S, Balakumar S, Arasaratnam V. Biochemical Changes Associated with Germinating Rice Grains and Germination Improvement. Rice Science. 2009 Sep;16(3):240–2.
3. Chatchavanthatri N, Junyusen T, Moolkaew P, Arjharn W, Junyusen P. Effect of soaking and sprouting treatment on germination rate of paddy. Arjharn W, Junyusen P, Treeamnuk T, Junyusen T, editors. E3S Web of Conferences. 2020;187:04016. doi: 10.1051/e3sconf/202018704016.
4. Hu X, Fang C, Lu L, Hu Z, Shao Y, Zhu Z. Determination of soluble sugar profile in rice. Journal of Chromatography B. 2017 Jul;1058:19–23.
5. Cao Y, Jia F, Han Y, Liu Y, Zhang Q. Study on the optimal moisture adding rate of brown rice during germination by using segmented moisture conditioning method. Journal of Food Science and Technology. 2015 Jan 16;52(10):6599–606.
6. Tatsadjieu Ngoune Léopold, Etoa F-X, Carl. Drying Kinetics, Physico-chemical and Nutritional Characteristics of “Kindimu”, a Fermented.... ResearchGate [Internet]. 2004; 9(1). Available from: https://www.researchgate.net/publication/27794558_Drying_Kinetics_Physico-chemical_and_Nutritional_Characteristics_of_Kindimu_a_Fermented_Milk-Based-Sorghum-Flour
7. Warle BM, Charanjit Singh Riar, Gaikwad SS, Bhagwan Sakhale. Effect of germination on nutritional quality of sorghum. International Journal of Current Research [Internet]. 2015 May 17; 07(5):16029–34. Available from: https://www.researchgate.net/publication/335855892_EFFECT_OF_GERMINATION_ON_NUTRITIONAL_QUALITY_OF_SORGHUM
8. 31 Janyl Iskakova, Hutzler M, Kubat Kemelov, Grothusheitkamp D, Michel M, Methner FJ. Screening a Bozo Starter Culture for Potential Application in Beer Fermentation. Journal of the American Society of Brewing Chemists. 2019 Jan 25; 77(1):1-8.
Các bài báo tương tự
- Tuấn Thị Mai Phương, TS. Huỳnh Nam Phương, Vũ Văn Tán, Đinh Thị Thanh Phượng, Hà Huy Tuệ, Nguyễn Viết Luân, Trần Huy Tùng, Vũ Tuấn Anh, Lê Ánh Hoa, KHẨU PHẦN CỦA TRẺ 3-5 TUỔI VÀ KIẾN THỨC-THỰC HÀNH DINH DƯỠNG CỦA NGƯỜI NUÔI DƯỠNG TRẺ TẠI 2 XÃ HUYỆN SƠN ĐỘNG, TỈNH BẮC GIANG , Tạp chí Dinh dưỡng và Thực phẩm: Tập 20 Số 6 (2024): HỘI NGHỊ KHOA HỌC VIỆN DINH DƯỠNG NĂM 2024
Ông/Bà cũng có thể bắt đầu một tìm kiếm tương tự nâng cao cho bài báo này.