NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH MỘT SỐ THÔNG SỐ CÔNG NGHỆ TRONG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SỮA BỘT THÓC NẾP NẢY MẦM LÊN MEN

Tóm tắt

Mục tiêu: Xác định một số thông số công nghệ trong quy trình chế biến sữa bột thóc nếp cái hoa vàng nảy mầm lên men.  

Phương pháp: Các thí nghiệm được thực hiện để đánh giá các điều kiện chế biến sữa bột thóc nảy mầm lên men gồm: (i) thời gian ngâm hạt thóc: 0, 20, 25, 30, 35, 40 giờ; (ii) thời gian ủ hạt thóc: 0, 10, 20, 30, 40 giờ; (iii) bổ sung 30–70 g bột thóc nảy mầm, và (iv) lên men 36 giờ ở 30°C. Một số chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm được đánh giá trong mẫu bao gồm: tỷ lệ nảy mầm, hàm lượng tinh bột, protein, đường, chất béo, độ nhớt và chất lượng cảm quan. 

Kết quả: Thời gian ngâm thóc 25 giờ, ủ thóc 30 giờ, bổ sung 50 g bột thóc nảy mầm, thời gian lên men 36 giờ ở 30^oC là các thông số công nghệ trong sản xuất sữa hạt dinh dưỡng đạt công thức tối ưu về độ nhớt, hàm lượng tinh bột, protein, đường, và chất béo. Kết quả đánh giá cảm quan đạt trung bình 4,43 điểm về trạng thái, 4,42 điểm về màu sắc, 4,14 điểm về mùi và 4,71 điểm về vị trên tổng tối đa 5 điểm.

Kết luận: Các thông số công nghệ trong quy trình sản xuất sữa hạt dinh dưỡng từ thóc nếp nảy mầm lên men đã được xác định đạt tối ưu.Các nghiên cứu tiếp theo nên tập trung đánh giá thành phần chuyển hóa sinh học như GABA, gamma-oryzanol và các chỉ tiêu an toàn vi sinh.