NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH MỘT SỐ THÔNG SỐ CÔNG NGHỆ TRONG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SỮA BỘT THÓC NẾP NẢY MẦM LÊN MEN
Nội dung chính của bài viết
Tóm tắt
Mục tiêu: Xác định một số thông số công nghệ trong quy trình chế biến sữa bột thóc nếp cái hoa vàng nảy mầm lên men.
Phương pháp: Các thí nghiệm được thực hiện để đánh giá các điều kiện chế biến sữa bột thóc nảy mầm lên men gồm: (i) thời gian ngâm hạt thóc: 0, 20, 25, 30, 35, 40 giờ; (ii) thời gian ủ hạt thóc: 0, 10, 20, 30, 40 giờ; (iii) bổ sung 30–70 g bột thóc nảy mầm, và (iv) lên men 36 giờ ở 30°C. Một số chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm được đánh giá trong mẫu bao gồm: tỷ lệ nảy mầm, hàm lượng tinh bột, protein, đường, chất béo, độ nhớt và chất lượng cảm quan.
Kết quả: Thời gian ngâm thóc 25 giờ, ủ thóc 30 giờ, bổ sung 50 g bột thóc nảy mầm, thời gian lên men 36 giờ ở 30oC là các thông số công nghệ trong sản xuất sữa hạt dinh dưỡng đạt công thức tối ưu về độ nhớt, hàm lượng tinh bột, protein, đường, và chất béo. Kết quả đánh giá cảm quan đạt trung bình 4,43 điểm về trạng thái, 4,42 điểm về màu sắc, 4,14 điểm về mùi và 4,71 điểm về vị trên tổng tối đa 5 điểm.
Kết luận: Các thông số công nghệ trong quy trình sản xuất sữa hạt dinh dưỡng từ thóc nếp nảy mầm lên men đã được xác định đạt tối ưu.Các nghiên cứu tiếp theo nên tập trung đánh giá thành phần chuyển hóa sinh học như GABA, gamma-oryzanol và các chỉ tiêu an toàn vi sinh.
Từ khóa
Công nghệ chế biến, sữa bột, nếp cái hoa vàng, nảy mầm, lên men.
Chi tiết bài viết
Tài liệu tham khảo
2. Nguyễn Văn Vương và Nguyễn Xuân Dũng. Kết quả điều tra tình hình sản xuất lúa nếp ở miền bắc Việt Nam. Tạp chí khoa học và công nghệ nông nghiệp Việt Nam. 2014; 2:12-19.
3. Nelson K, Stojanovska L, Vasiljevic T & Mathal M. Germinated grains: A superior whole grain functional food. Physiol Pharmacol. 2013;91:429–441.
4. Moongngarm A & Saetung N. Comparison of chemical compositions and bioactive compounds of germinated rough rice and brown rice. Food Chem. 2010;122(3):782-788.
5. Benincasa P, Falcinelli B., Lutts S, Stagnari F & Galieni A. Sprouted grains: A comprehensivereview. Nutrients. 2019;11:421.
6. LeanTeik Ng, Huang SH, Chen YT & Su CH. Changes of tocopherols, tocotrienols, gamma-oryzanol, and gamma-aminobutyric acid levels in the germinated brown rice of pigmented and nonpigmented cultivars. J Agric Food Chem. 2013;61(51):1264-12611.
7. Kayahara H. Germinated Brown Rice. Department of Sciences of Functional Foods. Shinshu University,Japan. 2004:1-32.
8. Rico D, Peñas E, García MDC, Martínez-Villaluenga C, Rai DK, Birsan R, Frias J & Martín-Diana AB. Sprouted barley flour as a nutritious and functional ingredient. Foods. 2020; 9:296.
9. Malama F, Nyau V, Marinda P & Munyinda K. Effect of sprouting on selected macronutrients and physical properties of four Zambian common bean (Phaseolus Vulgaris) varieties. Journal of Food and Nutrition Research. 2020;8:238-243.
10.Tizazu S, Urga K, Belay A, Abuye C & Retta N. Effect of germination on mineral bioavailability of sorghum-based complementary foods. African Journal of Food, Agriculture, Nutrition and Development. 2011; 11:5083-5095.
11.Sokrab AM, Ahmed IAM & Babiker EE. Effect of germination on antinutritional factors, total, and extractable minerals of high and low phytate corn (Zea mays L.) genotypes. Journal of the Saudi Society of Agricultural Sciences. 2012;11: 123-128.
12.Akpinar-Bayizit A, Lutfiye Yilmaz-Ersan, Tulay Ozcan. Determination of boza’s organic acid composition as it is affected by raw material and fermentation.2010. International Journal of food Properties. 2010;13:648–656.
13.Almeida EG, Rachid CC, Schwan RF. Microbial population present in fermented beverage ‘cauim’ produced by Brazilian Amerindian. Int J Food Microbiol. 2007;120:146–151.
14.Kuntal G, Mousumi R, Keshab C, Bikas RP. Role of probiotic Lactobacillus fermentum KKL1 in the preparation of a rice based fermented beverage. Bioresource Technology. 2015; 88:161-168.
15.Zorba M , Hancioglu O, Genc M, Karapinar M and Ova G. The Use of Starter Culture in the Fermentation of Boza, a Traditional Turkish Beverage. Process Biochem. 2003;38:1405–1411.
16.Tiêu chuẩn Việt Nam: Xác định lượng đường khử sử dụng thuốc thử DNS theo TCVN 11470:2016.
17.Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 10791:2015 về Malt - Xác định hàm lượng nitơ tổng số và tính hàm lượng protein thô - Phương pháp Kjeldahl.
18.Tiêu chuẩn Việt Nam: Tỉ lệ nảy mầm trung bình được xác định theo TCVN 8548:2011.
19.Tiêu chuẩn Việt Nam: Độ nhớt được xác định bằng thiết bị Brookfield theo TCVN 11196:2017.
20.Tiêu chuẩn Việt Nam: Phương pháp đánh giá cảm quan theo TCVN 3215-79.
21.Chaiyasut C, Sivamaruthi BS, Pengkumsri N, Saelee M, Kesika P & Sirilun S. Optimization of conditions to achieve high content of gamma amino butyric acid in germinated black rice , and changes in bioactivities. Food Sci Technol. 2017; 37:83-93.
22.Trung PQ & Ha NC. Changes of chemical properties and functional compounds during the germination of various brown rice in Mekong delta, J Agric Food Technology 2016; 6(2):1-6.
23.Van M Phan, Chi H Tran, Huu H P. Thi &Thanh T Le. The study of soaking and germination times to improve the nutritional quality of white and black glutinous rice. Asia-Pacific Journal of Science and Technology: 2020;27(03).
24.Qin Zhang, Jenifer Pritchard Jos Mieog, Keren Byrne, Michelle L. Colgrave, Ji-Rui Wang, & Jean-Philippe F. Over-Expression of a Wheat Late Maturity Alpha-Amylase Type 1 Impact on Starch Properties During Grain Development and Germination. The National Center for Biotechnology Information advances science and health by providing access to biomedical and genomic information. 2022;13: 811728.
25.Subajiny S, Ketheeswary N, Seevaratnam V, Balakumar S. Biochemical Changes Associated with Germinating Rice Grains and Germination Improvement. Rice Science. 2009; 16(3):240-242.
26.Chatchavanthatri N, Junyusen T, Moolkaew P, Arjharn W & Junyusen P. Effect of soaking and sprouting treatment on germination rate of paddy. Biological Science. E3S Web of Conferences. 2020; 187:04016.
27.Xianqiao Hu, Trường Vân Phương, Lin Lu, Zhanqiang Hu, Yafang Shao, Zhiwei Zhu. Determination of soluble sugar profile in rice. Journal of Chromatography B. 2017;1058(15):19-23.
28.Yinping Cao, Fuguo Jia, Yanlong Han, Yang Liu, Qiang Zhang. Study on the optimal moisture adding rate of brown rice during germination by using segmented moisture conditioning method. J Food Scice Technology. 2015; 52(10):6599-606.
29.Tatsadjieu N L, Etoa FX & Mbofung CMF. Drying Kinetics, physicochemical and Nutritional Characteristics of “Kindimu”, a Fermented Milk- BasedSorghum-Flour. The Journal of Food Technology in Africa. 2004; 9(1):17-22.
30.Warle BM, Riar CS, Gaikwad SS, Mane VA & Sakhale BK. Effect of germination on nutritional quality of sorghum. International Journal of Current Research. 2015; 7(05):16029-16033.
31.Iskakova J, Hutzler M, Kemelov K, Grothusheitkamp D, M Michel M. Screening a Bozo starter culture for potential application in beer fermentation. Journal of the American Society of Brewing Chemists. 2017;77(1):54 – 61.