KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CHẢ NẤM BÀO NGƯ (Pleurotus ostreatus)
Nội dung chính của bài viết
Tóm tắt
Mục tiêu: Khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng chả nấm bào ngư.
Phương pháp: Các thông số được khảo sát gồm: lượng nước loại bỏ từ nấm bào ngư, tỷ lệ bột mì và Tari K7, nhiệt độ bảo quản tối ưu. Các thông số được khảo sát 3 lần lặp. Chất lượng sản phẩm được đánh giá qua các thông số: tính chất hóa lý (độ dai, độ ẩm), giá trị cảm quan (màu sắc, mùi vị, cấu trúc, mức độ ưa thích),
Kết quả: Nấm bào ngư, trước khi đem vào chế biến cần loại bỏ 50% nước, bổ sung 8% bột mì và 0,4% tari K7, nhiệt độ bảo quản 5°C (±2°C). Với các thông số tối ưu nêu trên, sản phẩm có màu sắc sáng, cấu trúc chắc và hương vị ngon; bên cạnh đó, thời gian bảo quản lên đến 10 ngày, đáp ứng yêu cầu của nghiên cứu.
Kết luận: Các yếu tố ảnh hưởng đã được xác định cụ thể và cho sản phẩm chả nấm bào ngư đạt yêu cầu chất lượng.
Từ khóa
ăn chay, chả chay, nấm bào ngư, Tari K7
Chi tiết bài viết
Tài liệu tham khảo
[2] Đặng Kim Khánh. Nghiên cứu chế biến chả chay nấm bào ngư (Pleurotus ostreatus). Đại học An Giang. (2022).
[3] Iris Lavi, Dana Friesem, Shimona Geresh & Yitzhak Hadar. An Aqueous Polysaccharide Extract From The Edible Mushroom Pleurotus Ostreatus Induces Anti-Proliferative And Pro-Apoptotic Effects On Ht-29 Colon Cancer Cells. Cancer Letters. 2006; 244, 61-70.
[4] Keith R Martin & Sara K Brophy. Commonly Consumed And Specialty Dietary Mushrooms Reduce Cellular Proliferation In Mcf-7 Human Breast Cancer Cells. Experimental Biology And Medicine. 2010; 235, 1306-1314.
[5] Lê Bạch Tuyết. Các quá trình công nghệ chế biến cơ bản trong sản xuất thực phẩm. NXB Giáo Dục. 1994.
[6] Mircea Selegean, Mihai V. Putz & Tatiana Rugea. Effect Of The Polysaccharide Extract From The Edible Mushroom Pleurotus Ostreatus Against Infectious Bursal Disease Virus. International Journal Of Molecular Sciences. 2009; 10, 3616- 3634.
[7] Nguyễn Đức Lượng và Phạm Minh Tâm. Vệ sinh và an toàn thực phẩm. Đại học kỹ thuật thành phố Hồ Chí Minh. 2000.
[8] Nguyễn Văn Mười, Lâm Hòa Hưng & Trần Thanh Trúc. Một số yếu tố ảnh hưởng đến đặc tính cấu trúc và khả năng bảo quản thanh giả cua từ surimi thịt dè cá tra (Pangasianodon Hypophthalmus). Tạp chí Khoa học. 2012; 24a, 233-243.
[9] Phạm Văn Sổ và Bùi Thị Nhu Thuận. Kiểm nghiệm lương thực, thực phẩm. Nhà xuất bản Đại học Bách khoa Hà Nội. (1991).
[10] Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT ngày 19 tháng 12 năm 2007.
[11] Suseem S R & Mary Saral A. Analysis On Essential Fatty Acid Esters Of Mushrooms Pleurotus Eous And Its Antibacterial Activity. Asian Journal Of Pharmaceutical And Clinical. 2013; 6, 88-191.
[12] Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5090-1990 (ISO 4121 – 1987). Phân tích cảm quan – phương pháp luận đánh giá thực phẩm bằng phương pháp dử dụng thang điểm.
[13] Thông tư số 02/2011/TT-BYT ngày 13 tháng 01 năm 2011.
[14] Trần Đức Ba. Công nghệ lạnh thuỷ sản. NXB Đại học quốc gia thành phố Hồ Chí Minh. 2004.
[15] Vũ Trường Sơn, Nhan Minh Trí. Chế biến lương thực. Đại học Cần Thơ. 2000.
[16] Wu Lc & Bates Rp. Soy Protein-Lipid Films. Journal Of Food Science. 1972; 39.
[17] Yu-Huan Gu & Gowsala Sivam. Cytotoxic Effect Of Oyster Mushroom Pleurotus Ostreatus On Human Androgenindependent Prostate Cancer Pc-3 Cells. Journal Of Medicinal Food 9. 2006; 196-204.