ỨNG DỤNG ENZYME PROTEASE LÀM TĂNG GIÁ TRỊ SINH HỌC CỦA PROTEIN TRONG CÁC SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ THỊT LỢN

Tóm tắt

Protease là enzyme xúc tác thủy phân protein tạo thành những phân tử thấp và các amino axit. Nghiên cứu này cho thấy sử dụng Enzyme Protease (PRT-01/dạng bột) trong quá trình chế biến thịt lợn đã làm tăng giá trị sinh học, chất lượng cảm quan màu sắc, mùi vị của sản phẩm, đảm bảo sức khỏe cho người sử dụng, nhất là khi cường độ lao động tăng cao. Nghiên cứu khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ, thời gian ướp enzyme protease trong quá trình chế biến. Kết quả thu được tỷ lệ enzyme protease 0,50%, thời gian ướp là 30 phút cho chất lượng cảm quan phù hợp nhất và hàm lượng 8 axit amin cần thiết tăng khoảng 2 lần so với sản phẩm chế biến từ thịt không được ướp enzyme.