KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG TỈ LỆ THANH LONG RUỘT ĐỎ (Hylocereus Polyrhizus) BỔ SUNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA RƯỢU NẾP
Nội dung chính của bài viết
Tóm tắt
Nghiên cứu được thực hiện nhằm khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ thanh long ruột đỏ bổ sung (60%, 80% và 100%(w/w)) đến nồng độ cồn, pH, hàm lượng chất khô hòa tan, một số hợp chất mang hoạt tính sinh học (gồm Anthocyanin và Flavonoid) và chất lượng cảm quan của sản phẩm thu được từ quá trình lên men. Kết quả nghiên cứu cho thấy, cơm nếp khi được bổ sung thanh long ruột đỏ ở tỉ lệ 80% cho ra sản phẩm tốt nhất. Để tạo điều kiện cho quá trình lên men, 2% (w/w, so với khối lượng cơm nếp) nấm men được bổ sung vào ngay công đoạn phối trộn, khi thời gian lên men diễn ra được 24 giờ thì bổ sung thêm 40% (v/w, so với khối lượng cơm nếp) nước lọc vào mẫu rồi tiến hành ủ đến khi kết thúc quá trình lên men. Các chỉ tiêu theo dõi được ghi nhận của sản phẩm khi kết thúc quá trình lên men (6 ngày) gồm có: nồng độ cồn 9,76% (v/v), pH 4,67, hàm lượng chất khô hòa tan đạt 19,33 oBrix, hàm lượng Anthocyanin 3,42 mg/L, Flavonoid 129,97 mg/L và điểm cảm quan 8,73.
Chi tiết bài viết
Từ khóa
Hợp chất sinh học, lên men rượu, thanh long ruột đỏ
Tài liệu tham khảo
1. Lim G. Indigenous fermented foods in South East Asia. ASEAN Food Journal. 1991. 6, 83- 101.
2. Nout MJR. and Aidoo KE. Asian fungal fermented food. In The Mycota. Vol. X “Industrial application”. Ed. H.D. Osiewacz. Berlin-Heidelberg-New York: Springer-Verlag. 2002. 23-47.
3. Trần Danh Sửu, Nguyễn Văn Hòa, Võ Hữu Thoại, Trần Thị Oanh Yến, Phạm Thị Xuân, Nguyễn Ngọc Thi, Nguyễn Văn Sơn, Nguyễn Thành Hiếu, Đặng Thị Kim Uyên, Lê Quốc Điền, Trần Thị Mỹ Hạnh, Đặng Thùy Linh, Nguyễn Văn Phong, Nguyễn Thanh Tùng. Kỹ thuật trồng và chăm sóc thanh long. Viện Khoa học Nông nghiệp Việt Nam. 2017.
4. Joshi M, & Prabhakar B. Phytoconstituents and pharmaco-therapeutic benefits of pitaya: A wonder fruit. J Food Biochem. 2020. 44(7), e13260.
5. Khoo HE, He X, Tang Y, Li Z, Li C, Zeng Y, Tang J. and Sun J. Betacyanins and Anthocyanins in Pulp and Peel of Red Pitaya (Hylocereus polyrhizus cv. Jindu), Inhibition of Oxidative Stress, Lipid Reducing, and Cytotoxic Effects. Frontiers in Nutrition. 2022. Vol 9: 894438: 1-11. doi:10.3389/fnut.2022.894438.
6. Lê Thanh Ninh, Vi Đại Lâm, Nguyễn Thị Tình, Phạm Thị Tuyết Mai, Nguyễn Ngọc Giang Thương, Nguyễn Tiến Dũng. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đối lưu đến hàm lượng betacyanin, polyphenol và hoạt tính chống oxy hóa của vỏ quả thanh long ruột đỏ (hylocereus costaricensis). Trường Đại học Nông Lâm – Đại học Thái Nguyên. 2023. 228(09): 182-191.
7. Tran MT. Production of wine from dragon fruit. Van Lang University Journal of Science. 2018. 12(11), 13-19.
8. Pham TTT, Nguyen NAT, Le TD, Nguyen NT, Bui HDL, & Huynh XP. Isola-tion and selection of yeast capable of fermenting red flesh dragon fruit wine (Hylocereus polyrhizus). Viet nam Journal of Science, Technology and Engineering. 2019. 61(8), 54-59.
9. Jiang X, Lu Y, & Liu SQ. Effects of different yeasts on physicochemical and oenological properties of red dragon fruit wine fermented with Saccharomyces cerevisiae, Torulaspora delbrueckii and Lachancea thermotolerans. Microorganisms. 2020. 8(3), 315.
10. Mandal S, Patra A, Samanta A, Roy S, Mandal A, Mahapatra TD, Pradhan S, Das K and Nandi DK. Analysis of phytomechical profile of Terminalia arjuna bark extract with antioxidative and antimicrobial properties. Asian Pacific Jounrnal of Tropical Biomedicine. 2013. 3(12), 960-966.
11. Nguyễn Ngọc Thạnh, Lưu Minh Châu, Võ Thị Phúc Hậu, Nguyễn Thị Tuyết Nhi, Bùi Hoàng Đăng long và Huỳnh Xuân Phong. Nghiên cứu lên men rượu vang dưa lưới (Cucumis melo L.) sử dụng nấm men Saccharomyces cerevisiae BV818. Tạp chí Khoa học và Công nghệ Đại học Thái Nguyên. 2023. 228(09): 415 – 423.
12. Đoàn Thị Kiều Tiên, Đặng Lê Khoa, Huỳnh Thị Ngọc Mi, Huỳnh Xuân Phong, Nguyễn Ngọc Thạnh, Bùi Hoàng Đặng long, Hà Thanh Toàn và Ngô Thị Phương Dung. Thử nghiệm lên men rượu vang trái giác (Caayrata trifolia L.) sử dụng nấm men Saccharomyces cerevisiae YB3K ở nhiệt độ phòng. Tạp chí Khoa học Nông nghiệp – Lâm nghiệp – Y dược. 2022. 227(14): 3 – 9.
13. Huỳnh Trần Toàn, Nguyễn Minh Thủy và Nguyễn Văn Thành. Ảnh hưởng của các yếu tố đến chất lượng rượu gạo (Giống Một bụi đỏ, Hồng Dân – Bạc Liêu). NXB: Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ. Nông nghiệp. 2014. (1): 92 - 99.
14. Dương Thị Ngọc Diệp, Lê Thị Như và Mai Thanh Tòng. Nghiên cứu điều kiện thủy phân dịch quả thanh long ruột đỏ (Hylocereus polyrhizus) và thử nghiệm lên men rượu. NXB: Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ. Nông nghiệp. 2020. Tập 56, Số 3B: 86-92
15. Kurtzman CP and Fell JW. The yeast, A taxonomic. Elsevier Science B.V. 1998. 113-121.
16. Ribéreau-Gayon P, Dubourdieu D, Donèche B, Lonvaud A. Handbook of Enology, Volume 1: The Microbiology of Wine and Vinifications (Volume 1, 2). Great Britain by Antony Rowe Ltd, Chippennham, Wiltshire.2006.
17. Singh M, Panesar PS. and Marwaha SS. Studies on the suitability of kinnow fruits for the production of wine. Journal of Food Science and technology, 1998. 35(5): 455-457
18. Akubor PI, Obio SO, Nwadomere KA and Obiomah E. Production and quality evaluation of banana wine. Plant Foods for Human Nutrition, 2003. 58(3): 1-6.
19. Singh RS and Kaur P. Evaluation of litchi juice concentrate for the production of wine. NISCAIR Online Periodicals Repository NPR. 2009. 8(4): 386-391.
20. De Toda FM, Sancha JC and Balda P. Reducing the sugar and pH of the grape (Vitis vinifera L. cvs.‘Grenache’ and ‘Tempranillo’) through a single shoot trimming. South African Journal of Enology and Viticulture. 2013. 34(2): 246-251.
21. Phan Quốc Kinh. Giáo trình Các hợp chất thiên nhiên có hoạt tính sinh học. Nhà xuất bản Giáo dục Việt Nam. 2011.
22. Lê Thị Hương, Nguyễn Thị Nga và Nguyễn Văn Dũng. Ảnh hưởng của thanh long (Hylocereus spp.) đến chất lượng và hoạt tính chống oxy hóa của rượu vang. Tạp chí Khoa học và Công nghệ Thực phẩm. 2018. 55(5), 2034-2041.
2. Nout MJR. and Aidoo KE. Asian fungal fermented food. In The Mycota. Vol. X “Industrial application”. Ed. H.D. Osiewacz. Berlin-Heidelberg-New York: Springer-Verlag. 2002. 23-47.
3. Trần Danh Sửu, Nguyễn Văn Hòa, Võ Hữu Thoại, Trần Thị Oanh Yến, Phạm Thị Xuân, Nguyễn Ngọc Thi, Nguyễn Văn Sơn, Nguyễn Thành Hiếu, Đặng Thị Kim Uyên, Lê Quốc Điền, Trần Thị Mỹ Hạnh, Đặng Thùy Linh, Nguyễn Văn Phong, Nguyễn Thanh Tùng. Kỹ thuật trồng và chăm sóc thanh long. Viện Khoa học Nông nghiệp Việt Nam. 2017.
4. Joshi M, & Prabhakar B. Phytoconstituents and pharmaco-therapeutic benefits of pitaya: A wonder fruit. J Food Biochem. 2020. 44(7), e13260.
5. Khoo HE, He X, Tang Y, Li Z, Li C, Zeng Y, Tang J. and Sun J. Betacyanins and Anthocyanins in Pulp and Peel of Red Pitaya (Hylocereus polyrhizus cv. Jindu), Inhibition of Oxidative Stress, Lipid Reducing, and Cytotoxic Effects. Frontiers in Nutrition. 2022. Vol 9: 894438: 1-11. doi:10.3389/fnut.2022.894438.
6. Lê Thanh Ninh, Vi Đại Lâm, Nguyễn Thị Tình, Phạm Thị Tuyết Mai, Nguyễn Ngọc Giang Thương, Nguyễn Tiến Dũng. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đối lưu đến hàm lượng betacyanin, polyphenol và hoạt tính chống oxy hóa của vỏ quả thanh long ruột đỏ (hylocereus costaricensis). Trường Đại học Nông Lâm – Đại học Thái Nguyên. 2023. 228(09): 182-191.
7. Tran MT. Production of wine from dragon fruit. Van Lang University Journal of Science. 2018. 12(11), 13-19.
8. Pham TTT, Nguyen NAT, Le TD, Nguyen NT, Bui HDL, & Huynh XP. Isola-tion and selection of yeast capable of fermenting red flesh dragon fruit wine (Hylocereus polyrhizus). Viet nam Journal of Science, Technology and Engineering. 2019. 61(8), 54-59.
9. Jiang X, Lu Y, & Liu SQ. Effects of different yeasts on physicochemical and oenological properties of red dragon fruit wine fermented with Saccharomyces cerevisiae, Torulaspora delbrueckii and Lachancea thermotolerans. Microorganisms. 2020. 8(3), 315.
10. Mandal S, Patra A, Samanta A, Roy S, Mandal A, Mahapatra TD, Pradhan S, Das K and Nandi DK. Analysis of phytomechical profile of Terminalia arjuna bark extract with antioxidative and antimicrobial properties. Asian Pacific Jounrnal of Tropical Biomedicine. 2013. 3(12), 960-966.
11. Nguyễn Ngọc Thạnh, Lưu Minh Châu, Võ Thị Phúc Hậu, Nguyễn Thị Tuyết Nhi, Bùi Hoàng Đăng long và Huỳnh Xuân Phong. Nghiên cứu lên men rượu vang dưa lưới (Cucumis melo L.) sử dụng nấm men Saccharomyces cerevisiae BV818. Tạp chí Khoa học và Công nghệ Đại học Thái Nguyên. 2023. 228(09): 415 – 423.
12. Đoàn Thị Kiều Tiên, Đặng Lê Khoa, Huỳnh Thị Ngọc Mi, Huỳnh Xuân Phong, Nguyễn Ngọc Thạnh, Bùi Hoàng Đặng long, Hà Thanh Toàn và Ngô Thị Phương Dung. Thử nghiệm lên men rượu vang trái giác (Caayrata trifolia L.) sử dụng nấm men Saccharomyces cerevisiae YB3K ở nhiệt độ phòng. Tạp chí Khoa học Nông nghiệp – Lâm nghiệp – Y dược. 2022. 227(14): 3 – 9.
13. Huỳnh Trần Toàn, Nguyễn Minh Thủy và Nguyễn Văn Thành. Ảnh hưởng của các yếu tố đến chất lượng rượu gạo (Giống Một bụi đỏ, Hồng Dân – Bạc Liêu). NXB: Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ. Nông nghiệp. 2014. (1): 92 - 99.
14. Dương Thị Ngọc Diệp, Lê Thị Như và Mai Thanh Tòng. Nghiên cứu điều kiện thủy phân dịch quả thanh long ruột đỏ (Hylocereus polyrhizus) và thử nghiệm lên men rượu. NXB: Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ. Nông nghiệp. 2020. Tập 56, Số 3B: 86-92
15. Kurtzman CP and Fell JW. The yeast, A taxonomic. Elsevier Science B.V. 1998. 113-121.
16. Ribéreau-Gayon P, Dubourdieu D, Donèche B, Lonvaud A. Handbook of Enology, Volume 1: The Microbiology of Wine and Vinifications (Volume 1, 2). Great Britain by Antony Rowe Ltd, Chippennham, Wiltshire.2006.
17. Singh M, Panesar PS. and Marwaha SS. Studies on the suitability of kinnow fruits for the production of wine. Journal of Food Science and technology, 1998. 35(5): 455-457
18. Akubor PI, Obio SO, Nwadomere KA and Obiomah E. Production and quality evaluation of banana wine. Plant Foods for Human Nutrition, 2003. 58(3): 1-6.
19. Singh RS and Kaur P. Evaluation of litchi juice concentrate for the production of wine. NISCAIR Online Periodicals Repository NPR. 2009. 8(4): 386-391.
20. De Toda FM, Sancha JC and Balda P. Reducing the sugar and pH of the grape (Vitis vinifera L. cvs.‘Grenache’ and ‘Tempranillo’) through a single shoot trimming. South African Journal of Enology and Viticulture. 2013. 34(2): 246-251.
21. Phan Quốc Kinh. Giáo trình Các hợp chất thiên nhiên có hoạt tính sinh học. Nhà xuất bản Giáo dục Việt Nam. 2011.
22. Lê Thị Hương, Nguyễn Thị Nga và Nguyễn Văn Dũng. Ảnh hưởng của thanh long (Hylocereus spp.) đến chất lượng và hoạt tính chống oxy hóa của rượu vang. Tạp chí Khoa học và Công nghệ Thực phẩm. 2018. 55(5), 2034-2041.