NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ BỘT MÌ VÀ TỶ LỆ ĐƯỜNG PHỐI TRỘN ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA BÁNH YẾN MẠCH CÓ BỔ SUNG DỊCH LÁ DỨA THƠM

Tóm tắt

Yến mạch được trồng phổ biến ở các nước ôn đới. Yến mạch có giá trị dinh dưỡng cao, giàu đạm và chất xơ. Lá dứa có tính mát, mùi thơm dễ chịu, lá dứa thường phân bố ở vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới. Ở Việt Nam, lá dứa được trồng khắp cả nước. Yến mạch giàu dinh dưỡng, chất xơ, mùi vị nhạt nên kết hợp cùng dịch lá dứa sẽ làm tăng giá trị cảm quan (màu, mùi, vị) và phù hợp với nhu cầu ăn kiêng, giữ sức khỏe của con người ngày nay. Nghiên cứu này được thực hiện để tìm được tỷ lệ bột mì và tỷ lệ đường phối trộn thích hợp nhằm đảm bảo về đặc tính vật lý và giá trị cảm quan của bánh yến mạch. Kết quả cho thấy tỷ lệ tối ưu của bột mì là 60% so với yến mạch và tỷ lệ đường saccharose là 50% so với bột yến mạch thì sản phẩm đạt độ giòn, xốp và giá trị cảm quan cao, sản phẩm không nhiễm vi sinh vật sau 4 tuần bảo quản với bao bì PA hút chân không.