NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CHÀ BÔNG BỀ BỀ (STOMATOPODA)

Tóm tắt

Nghiên cứu được thực hiện nhằm hoàn thiện quy trình chế biến sản phẩm chà bông từ
con bề bề, góp phần đa dạng hóa sản phẩm và nâng cao giá trị từ nguyên liệu này. Kết quả
nghiên cứu cho thấy bề bề được hấp trong thời gian 6 phút có cấu trúc thịt mềm mại, dễ
dàng làm tơi và cho sản phẩm có màu sắc tự nhiên. Bề bề sau khi hấp chín được phối trộn
với 4% nước mắm và 5% đường cho chà bông có hương vị hài hòa và được ưa thích nhất.
Mẫu được tiến hành sấy ở 70oC trong thời gian 471 phút, sản phẩm đạt độ tơi tốt, màu
nâu đặc trưng và độ ẩm khoảng 16% thích hợp bảo quản lâu dài. Sau 4 tuần bảo quản ở
nhiệt độ phòng, trong bao bì PA hút chân không, chà bông bề bề vẫn đảm bảo chất lượng
dinh dưỡng, giữ được hương vị, cấu trúc. Chỉ số peroxide của sản phẩm trong giới hạn
cho phép và không có sự hiện diện của vi sinh vật hiếu khí. Sản phẩm được đánh giá có
tiềm năng đưa vào thị trường tiêu thụ.