NGHIÊN CỨU QUÁ TRÌNH DỊCH HÓA VÀ TẠO MALTODEXTRIN TỪ TINH BỘT KHOAI LANG BẰNG CHẾ PHẨM ENZYME CÔNG NGHIỆP

Tóm tắt

Khoai lang là một loại củ lương thực có chứa hàm lượng tinh bột cao và có sản lượng lớn
tại Việt Nam. Tuy nhiên, việc sản xuất các sản phẩm như tinh bột, maltodextrin từ khoai lang
nhằm ứng dụng cho các ngành công nghiệp thực phẩm vẫn còn khá hạn chế. Do đó, việc nghiên
cứu sản xuất maltodextrin từ khoai lang sẽ góp phần nâng cao giá trị kinh tế cho loại nông sản
này. Nghiên cứu này tiến hành khảo sát các điều kiện thích hợp cho quá trình dịch hóa tinh
bột khoai lang bằng cách sử dụng các chế phẩm enzyme α-amylase thương mại là Termamyl,
SEBstar HTL... Các kết quả thu được cho thấy lựa chọn được chế phẩm enzyme SEBstar HTL
sử dụng cho quá trình dịch hóa với các điều kiện thủy phân thích hợp là nồng độ tinh bột 25%,
nhiệt độ 900C, pH 6,0; nồng độ enzyme 0,04%, thời gian 30 phút đạt giá trị DE là 6,48, dịch
tinh bột thủy phân này được dùng cho quá trình đường hóa ở giai đoạn tiếp theo để tạo ra sản
phẩm là Matodextrin.