Fermented scallion heads are an indigenous and traditional food product in Vietnam. This product is produced at the home by processing without time control. This leads to negative changes in texture and color of the product. The objective of this study wa

Tóm tắt

Trong nghiên cứu này, chúng tôi tiến hành nghiên cứu các thông số tối ưu cho quy trình chế
biến sản phẩm chip từ nguyên liệu xoài Ba Màu đạt tiêu chuẩn VietGAP ở huyện Chợ Mới,
tỉnh An Giang. Kết quả nghiên cứu cho thấy, nguyên liệu xoài Ba Màu được chần trong dung
dịch CaCl2 với thời gian 60 giây giúp hạn chế tổn thất vitamin C và cải thiện màu sắc, cấu
trúc cho sản phẩm. Với nhiệt độ và thời gian chiên chân không tương ứng là 1400C trong 120
giây, sản phẩm đạt độ ẩm tương đối thấp (4,8%), cấu trúc giòn xốp, trạng thái bề mặt đồng
đều, màu sắc vàng sáng. Tỷ lệ phối trộn giữa bột xoài và bột ớt là 4% và 1,5% kết hợp với
các gia vị khác như bột ngọt 1%, sữa bột 2%, đường 4%, muối 2,5% cho sản phẩm có màu
sắc đẹp, vị chua ngọt hài hòa kết hợp với vị cay nhẹ, mùi thơm đặc trưng của xoài.