NGHIÊN CỨU MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN CỦ KIỆU (ALLIUM CHINENSE)

Tóm tắt

Củ kiệu muối chua hay dưa chua củ kiệu là một trong những sản phẩm truyền thống đặc trưng
của Việt Nam. Sản phẩm này được sản xuất ở qui mô hộ gia đình với quá trình chế biến và thời
gian lên men chua không kiểm soát. Điều này dẫn đến các biến đổi đáng kể về cấu trúc và màu
sắc của sản phẩm. Nghiên cứu được thực hiện nhằm xác định ảnh hưởng của nồng độ muối ,
nồng độ đường và ảnh hưởng của thời gian lên men đến quá trình lên men chua dưa củ kiệu.
Kết quả cho thấy với nồng độ muối 3%, đường 8%, sản phẩm đạt độ acid toàn phần là khoảng
1,4%, pH dịch lên men đạt giá trị 3,34. Thêm vào đó, sau 7 ngày lên men cho sản phẩm muối
chua ít biến đổi về chất lượng. Sau 5 tuần bảo quản lạnh sản phẩm đảm bảo an toàn về mặt vi
sinh. Điều này có ý nghĩa trong việc tạo tiền đề ứng dụng vào sản xuất thực tế với qui mô lớn
cho dưa chua củ kiệu.