ẢNH HƯỞNG CỦA VIỆC BỔ SUNG MATCHA VÀ XANTHAN GUM ĐẾN CHẤT LƯỢNG SỮA CHUA TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN LẠNH
Nội dung chính của bài viết
Tóm tắt
Mục tiêu: Nghiên cứu nhằm đánh giá ảnh hưởng của việc bổ sung bột matcha và xanthan gum đến chất lượng sữa chua trong quá trình bảo quản lạnh.
Phương pháp: Sữa chua được bổ sung matcha ở tỷ lệ 0,1-0,5% và xanthan gum ở tỷ lệ 0-0,1%. Các chỉ tiêu phân tích bao gồm pH, độ nhớt, khả năng giữ nước, màu sắc, hàm lượng protein, mật độ L. bulgaricus và S. thermophilus, đồng thời thực hiện đánh giá cảm quan. Các mẫu được bảo quản ở 4 ± 2°C tại các thời điểm 1, 7, 14, 21 và 28 ngày nhằm khảo sát sự thay đổi chất lượng theo thời gian.
Kết quả: Mẫu bổ sung matcha và xanthan gum ở tỷ lệ thích hợp giúp cải thiện độ nhớt, khả năng giữ nước và màu sắc của sữa chua mà không ảnh hưởng bất lợi đến mật độ vi khuẩn lactic. Các đặc tính cấu trúc và vi sinh được duy trì ổn định trong suốt thời gian bảo quản.
Kết luận: Ở mẫu bổ sung 0,5% matcha và 0,1% xanthan gum được đánh giá là phù hợp nhất về chất lượng toàn diện của sữa chua và ổn định trong suốt 28 ngày bảo quản lạnh.
Từ khóa
Sữa chua, matcha, xanthan gum, lactic acid bacteria.
Chi tiết bài viết
Tài liệu tham khảo
1. Tamime A, Robinson R. Yoghurt: science and technology.2nd ed. Cambridge: Woodhead Publishing 1999.
2. Fernandez MA, Marette A. Potential health benefits of combining yogurt and fruits based on their probiotic and prebiotic properties. Advances in Nutrition. 2017;8(1):155S-64S.doi: 10.3945/an.115.011114
3. Kim JM, Lee U, Kang JY, Park SK, Kim JC, Heo HJ. Matcha Improves Metabolic Imbalance‐Induced Cognitive Dysfunction. Oxidative Medicine and Cellular Longevity. 2020;2020(1):8882763. doi: 10.1155/2020/8882763
4. Hà DT. Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm. Hà Nội: Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật; 2010.
5. Khoa GT. Bài giảng Công nghệ chế biến chè. Hà Nội: Học Viện Nông nghiệp Việt Nam; 2018.
6. Thư VT, Lê Doãn Diên NTG, Khoa GT. Các hợp chất có trong chè và một số phương pháp phân tích thông dụng trong sản xuất chè ở Việt Nam. Hà Nội: Nhà xuất bản Nông nghiệp, Hà Nội. 2001.
7. Babu KS, Liu DZ, Amamcharla JK. Application of micro-and nano-bubbles as a tool to improve the rheological and microstructural properties of formulated Greek-style yogurts. Foods. 2022;11(4):619. doi: 10.3390/foods11040619
8. Koksoy A, Kilic M. Use of hydrocolloids in textural stabilization of a yoghurt drink, ayran. Food hydrocolloids. 2004;18(4):593-600.doi: 10.1016/j.foodhyd.2003.10.002
9. Rafiq L, Zahoor T, Sagheer A, Khalid N, ur Rahman U, Liaqat A. Augmenting yogurt quality attributes through hydrocolloidal gums. Asian-Australasian journal of animal sciences. 2019;33(2):323.doi: 10.5713/ajas.18.0218
10. Baniasadidehkordi M, Joyner HS. The impact of formulation on the rheological, tribological, and microstructural properties of acid milk gels. In: Joyner HS, editor. Rheology of Semisolid Foods. Cham: Springer; 2019. p. 275–321. doi:10.1007/978-3-030-27134-3_10
11. Macit E, Bakirci I. Effect of different stablizers on quality characteristics of the set-type yogurt. African Journal of Biotechnology. 2017;16(46):2142-51.doi: 10.5897/AJB2017.16197
12. Ge Z, Yin D, Li Z, Chen X, Dong M. Effects of commercial polysaccharides stabilizers with different charges on textural, rheological, and microstructural characteristics of set yoghurts. Foods. 2022;11(12):1764.doi: 10.3390/foods11121764
13. Duboc P, Mollet B. Applications of exopolysaccharides in the dairy industry. International dairy journal. 2001;11(9):759-68.doi: 10.1016/S0958-6946(01)00119-4
14. Butt AA, Ahmed Z. Role of Extra Cellular Polysaccharides in Dairy Products. Next-Generation Technologies in Dairy Processing and Production: IGI Global Scientific Publishing; 2026. p. 65-106.doi: 10.4018/979-8-3693-9949-1.ch003
15. Georgakouli K, Mpesios A, Kouretas D, Petrotos K, Mitsagga C, Giavasis I, et al. The effects of an olive fruit polyphenol-enriched yogurt on body composition, blood redox status, physiological and metabolic parameters and yogurt microflora. Nutrients. 2016;8(6):344. doi: 10.3390/nu8060344
16. Komes D, Horžić D, Belščak A, Ganić KK, Vulić I. Green tea preparation and its influence on the content of bioactive compounds. Food research international. 2010;43(1):167-76. doi: 10.1016/j.foodres.2009.09.022
17. Kochman J, Jakubczyk K, Antoniewicz J, Mruk H, Janda K. Health benefits and chemical composition of matcha green tea: A review. Molecules. 2020;26(1):85. doi: 10.3390/molecules26010085
18. Amirdivani S, Baba ASH. Green tea yogurt: major phenolic compounds and microbial growth. Journal of food science and technology. 2015;52(7):4652-60.doi: 10.1007/s13197-014-1670-6
19. Yüksel AK, Yüksel M, Șat İG. Determination of certain physicochemical characteristics and sensory properties of green tea powder (matcha) added ice creams and detection of their organic acid and mineral contents. GIDA/ The Journey of Food. 2017;42(2):116–126. doi:10.15237/gida.GD16072
20. Thi Vu T, Mgebrishvili I, Hramova V, Korotkova A, Gorlov I. The analysis of the using efficiency Japanese matcha tea in the fermented milk products production. Journal of Hygienic Engineering and Design 2017
21. Asaduzzaman M, Mahomud MS, Haque ME. Heat‐Induced Interaction of Milk Proteins: Impact on Yoghurt Structure. International journal of food science. 2021;2021(1):5569917.
22. Dönmez Ö. Effect of protein–polyphenol interaction on the physicochemical properties of set type yogurt and on the digestibility of milk proteins. Ankara: Hacettepe University, Fen Bilimleri Enstitüsü; 2017.
23. Ma W, Tribet C, Guyot S, Zanchi D. Tannin-controlled micelles and fibrils of κ-casein. J Chem Phys. 2019;151(24):244902. doi:10.1063/1.5121018.
24. Ma W, Baron A, Guyot S, Bouhallab S, Zanchi D. Kinetics of the formation of β-casein/tannin mixed micelles. RSC Adv. 2012;2(9):3934–3941. doi:10.1039/C2RA21060J.
25. Yüksel Z, Avcı E, Erdem YK. Characterization of binding interactions between green tea flavonoids and milk proteins. Food Chem. 2010;121(2):450–456. doi:10.1016/j.foodchem.2009.12.040.
26. Mehanna NM, Ibrahim EM, El-Nawasany LI. Impact of some hydrocolloids on the physical characteristics and quality of non-fat yoghurt. Int Food Res J. 2013;20(5):2591–2598.
27. Nguyễn TPT. Nghiên cứu ứng dụng bột trà xanh Matcha trong sản xuất thực phẩm chức năng. Đà Nẵng: Đại học Đà Nẵng; 2011.
28. Siddiqi M, Tarrah A, Chen ZH, LaPointe G. Phenotypic differentiation of Streptococcus thermophilus and Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus isolates found in yogurt starter cultures. Fermentation. 2024;10(12):601. doi:10.3390/fermentation10120601.
29. Dan T, Hu H, Tian J, He B, Tai J, He Y. Influence of different ratios of Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus and Streptococcus thermophilus on fermentation characteristics of yogurt. Molecules. 2023;28(5):2123. doi:10.3390/molecules28052123
30. Chen C, Zhao S, Hao G, Yu H, Tian H, Zhao G. Role of lactic acid bacteria on the yogurt flavour: a review. Int J Food Prop. 2017;20(Suppl 1):S316–S330. doi:10.1080/10942912.2017.1328610.
31. Sarvari F, Mortazavian AM, Fazeli MR. Biochemical characteristics and viability of probiotic and yogurt bacteria in yogurt during the fermentation and refrigerated storage. Appl Food Biotechnol. 2014;1(1):55–61.
2. Fernandez MA, Marette A. Potential health benefits of combining yogurt and fruits based on their probiotic and prebiotic properties. Advances in Nutrition. 2017;8(1):155S-64S.doi: 10.3945/an.115.011114
3. Kim JM, Lee U, Kang JY, Park SK, Kim JC, Heo HJ. Matcha Improves Metabolic Imbalance‐Induced Cognitive Dysfunction. Oxidative Medicine and Cellular Longevity. 2020;2020(1):8882763. doi: 10.1155/2020/8882763
4. Hà DT. Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm. Hà Nội: Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật; 2010.
5. Khoa GT. Bài giảng Công nghệ chế biến chè. Hà Nội: Học Viện Nông nghiệp Việt Nam; 2018.
6. Thư VT, Lê Doãn Diên NTG, Khoa GT. Các hợp chất có trong chè và một số phương pháp phân tích thông dụng trong sản xuất chè ở Việt Nam. Hà Nội: Nhà xuất bản Nông nghiệp, Hà Nội. 2001.
7. Babu KS, Liu DZ, Amamcharla JK. Application of micro-and nano-bubbles as a tool to improve the rheological and microstructural properties of formulated Greek-style yogurts. Foods. 2022;11(4):619. doi: 10.3390/foods11040619
8. Koksoy A, Kilic M. Use of hydrocolloids in textural stabilization of a yoghurt drink, ayran. Food hydrocolloids. 2004;18(4):593-600.doi: 10.1016/j.foodhyd.2003.10.002
9. Rafiq L, Zahoor T, Sagheer A, Khalid N, ur Rahman U, Liaqat A. Augmenting yogurt quality attributes through hydrocolloidal gums. Asian-Australasian journal of animal sciences. 2019;33(2):323.doi: 10.5713/ajas.18.0218
10. Baniasadidehkordi M, Joyner HS. The impact of formulation on the rheological, tribological, and microstructural properties of acid milk gels. In: Joyner HS, editor. Rheology of Semisolid Foods. Cham: Springer; 2019. p. 275–321. doi:10.1007/978-3-030-27134-3_10
11. Macit E, Bakirci I. Effect of different stablizers on quality characteristics of the set-type yogurt. African Journal of Biotechnology. 2017;16(46):2142-51.doi: 10.5897/AJB2017.16197
12. Ge Z, Yin D, Li Z, Chen X, Dong M. Effects of commercial polysaccharides stabilizers with different charges on textural, rheological, and microstructural characteristics of set yoghurts. Foods. 2022;11(12):1764.doi: 10.3390/foods11121764
13. Duboc P, Mollet B. Applications of exopolysaccharides in the dairy industry. International dairy journal. 2001;11(9):759-68.doi: 10.1016/S0958-6946(01)00119-4
14. Butt AA, Ahmed Z. Role of Extra Cellular Polysaccharides in Dairy Products. Next-Generation Technologies in Dairy Processing and Production: IGI Global Scientific Publishing; 2026. p. 65-106.doi: 10.4018/979-8-3693-9949-1.ch003
15. Georgakouli K, Mpesios A, Kouretas D, Petrotos K, Mitsagga C, Giavasis I, et al. The effects of an olive fruit polyphenol-enriched yogurt on body composition, blood redox status, physiological and metabolic parameters and yogurt microflora. Nutrients. 2016;8(6):344. doi: 10.3390/nu8060344
16. Komes D, Horžić D, Belščak A, Ganić KK, Vulić I. Green tea preparation and its influence on the content of bioactive compounds. Food research international. 2010;43(1):167-76. doi: 10.1016/j.foodres.2009.09.022
17. Kochman J, Jakubczyk K, Antoniewicz J, Mruk H, Janda K. Health benefits and chemical composition of matcha green tea: A review. Molecules. 2020;26(1):85. doi: 10.3390/molecules26010085
18. Amirdivani S, Baba ASH. Green tea yogurt: major phenolic compounds and microbial growth. Journal of food science and technology. 2015;52(7):4652-60.doi: 10.1007/s13197-014-1670-6
19. Yüksel AK, Yüksel M, Șat İG. Determination of certain physicochemical characteristics and sensory properties of green tea powder (matcha) added ice creams and detection of their organic acid and mineral contents. GIDA/ The Journey of Food. 2017;42(2):116–126. doi:10.15237/gida.GD16072
20. Thi Vu T, Mgebrishvili I, Hramova V, Korotkova A, Gorlov I. The analysis of the using efficiency Japanese matcha tea in the fermented milk products production. Journal of Hygienic Engineering and Design 2017
21. Asaduzzaman M, Mahomud MS, Haque ME. Heat‐Induced Interaction of Milk Proteins: Impact on Yoghurt Structure. International journal of food science. 2021;2021(1):5569917.
22. Dönmez Ö. Effect of protein–polyphenol interaction on the physicochemical properties of set type yogurt and on the digestibility of milk proteins. Ankara: Hacettepe University, Fen Bilimleri Enstitüsü; 2017.
23. Ma W, Tribet C, Guyot S, Zanchi D. Tannin-controlled micelles and fibrils of κ-casein. J Chem Phys. 2019;151(24):244902. doi:10.1063/1.5121018.
24. Ma W, Baron A, Guyot S, Bouhallab S, Zanchi D. Kinetics of the formation of β-casein/tannin mixed micelles. RSC Adv. 2012;2(9):3934–3941. doi:10.1039/C2RA21060J.
25. Yüksel Z, Avcı E, Erdem YK. Characterization of binding interactions between green tea flavonoids and milk proteins. Food Chem. 2010;121(2):450–456. doi:10.1016/j.foodchem.2009.12.040.
26. Mehanna NM, Ibrahim EM, El-Nawasany LI. Impact of some hydrocolloids on the physical characteristics and quality of non-fat yoghurt. Int Food Res J. 2013;20(5):2591–2598.
27. Nguyễn TPT. Nghiên cứu ứng dụng bột trà xanh Matcha trong sản xuất thực phẩm chức năng. Đà Nẵng: Đại học Đà Nẵng; 2011.
28. Siddiqi M, Tarrah A, Chen ZH, LaPointe G. Phenotypic differentiation of Streptococcus thermophilus and Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus isolates found in yogurt starter cultures. Fermentation. 2024;10(12):601. doi:10.3390/fermentation10120601.
29. Dan T, Hu H, Tian J, He B, Tai J, He Y. Influence of different ratios of Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus and Streptococcus thermophilus on fermentation characteristics of yogurt. Molecules. 2023;28(5):2123. doi:10.3390/molecules28052123
30. Chen C, Zhao S, Hao G, Yu H, Tian H, Zhao G. Role of lactic acid bacteria on the yogurt flavour: a review. Int J Food Prop. 2017;20(Suppl 1):S316–S330. doi:10.1080/10942912.2017.1328610.
31. Sarvari F, Mortazavian AM, Fazeli MR. Biochemical characteristics and viability of probiotic and yogurt bacteria in yogurt during the fermentation and refrigerated storage. Appl Food Biotechnol. 2014;1(1):55–61.