NGHIÊN CỨU QUÁ TRÌNH XỬ LÝ ENZYME NHẮM TĂNG HIỆU QUẢ CHIẾT TÁCH DỊCH ỔI ĐỂ SẢN XUẤT NƯỚC ỔI CÔ ĐẶC VÀ ĐÁNH GIÁ THÀNH PHẦN DỊCH QUẢ THU ĐƯỢC

Tóm tắt

Ổi (Psidium guajava) là loại cây ăn quả được phổ biến ở Việt Nam và cung cấp nhiều
chất dinh dưỡng cho cơ thể. Tuy nhiên hiện nay quả ổi mới chỉ được sử dụng ở dạng quả
tươi, hoặc nước ổi đóng chai. Do đó việc nghiên cứu sản xuất nước ổi cô đặc là một
phương án góp phần tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao đồng thời góp phần tạo giá
trị gia tăng cho quả ổi. Trong quy trình sản xuất nước quả ổi cô đặc, quá trình xử lý enzyme
đóng vai trò rất quan trọng trong việc tăng hiệu suất tách dịch và cải thiện tính chất của
dịch quả thu được. Nghiên cứu này nhằm mục đích: Xác định các điều kiện thích hợp để
xử lý enzyme để đạt hiệu quả chiết tách dịch ổi cao nhất, đồng thời đánh giá sơ bộ tác
động của quá trình xử lý enzyme đến các thành phần dễ bay hơi của dịch quả ổi. Kết quả
cho thấy, nồng độ enzyme thích hợp khoảng 0.018% khối lượng, nhiệt độ 450C, và thời
gian xử lý khoảng 90 phút. Sau quá trình xử lý enzyme, tỷ lệ α-copanene trong thành phần
hương quả ổi đã tăng từ 0,33% đến 0,41% và tỷ lệ β-caryophylene tăng từ 0,82 đến 8,41%.