EFFECTS OF ROASTING AND BREWING CONDITIONS ON TOTAL POLYPHENOLS, ANTHOCYANINS, AND SENSORY QUALITY OF BLACK RICE TEA
Nội dung chính của bài viết
Tóm tắt
Mục tiêu: Đánh giá sự biến đổi của hàm lượng polyphenols tổng số (TPC), anthocyanins tổng số (TAC) và chất lượng cảm quan của trà gạo lứt đen dưới các điều kiện rang và pha khác nhau, nhằm xác định thông số chế biến phù hợp cho sản xuất.
Phương pháp: Nghiên cứu được thiết kế theo mô hình đơn yếu tố, lần lượt khảo sát ảnh hưởng của thời gian rang (8–14 phút ở 200°C), thời gian pha (5–20 phút) và nhiệt độ nước (80–100°C) đến TPC, TAC và đặc tính cảm quan của sản phẩm, với tỷ lệ pha 5 g nguyên liệu/100 mL nước.
Kết quả: Rang 12 phút cho TPC và TAC cao nhất, đạt 32,55 mg GAE/100 mL và 2,49 mg/100 mL. Trong giai đoạn ủ, các giá trị này đạt cực đại ở 15 phút (31,12 mg GAE/100 mL và 3,62 mg/100 mL), sau đó giảm khi kéo dài thời gian. Nhiệt độ 100°C cho hiệu suất chiết tối ưu. Kết hợp rang 12 phút và pha ở 100°C trong 15 phút được xác định là điều kiện cho hàm lượng hợp chất sinh học và chất lượng cảm quan cao nhất.
Kết luận: Các thông số rang và pha trà có ảnh hưởng đáng kể đến hàm lượng hoạt chất và giá trị cảm quan của trà gạo lứt đen. Điều kiện tối ưu được xác định là rang 12 phút và pha ở 100°C trong 15 phút.