Article Sidebar

PDF
Date Published: 30/04/2023
Abstract Views: 802
Views PDF: 753
DOI: https://doi.org/10.56283/1859-0381/403
Issue
Vol. 19 No. 1+2 (2023)
Section
ORIGINAL RESEARCH
How to Cite
1.
PHAN UN. DEVELOPMENT OF METHODS FOR PROCESSING VEGETARIAN ROLLS FROM 𝘗𝘓𝘌𝘜𝘙𝘖𝘛𝘜𝘚 𝘖𝘚𝘛𝘙𝘌𝘈𝘛𝘜𝘚. Tạp chí Dinh dưỡng và Thực phẩm. 2023;19(1+2):1-12. doi:10.56283/1859-0381/403

DEVELOPMENT OF METHODS FOR PROCESSING VEGETARIAN ROLLS FROM 𝘗𝘓𝘌𝘜𝘙𝘖𝘛𝘜𝘚 𝘖𝘚𝘛𝘙𝘌𝘈𝘛𝘜𝘚

Uyen Nguyen PHAN1,
1 An Giang University- Ho Chi Minh National University

Main Article Content

Abstract

Aims: To develop a method for processing vegetarian rolls from Pleurotus ostreatus and evaluate the product acceptance by consumers.


Methods: The research was carried out at the laboratory scale to find out the optimal parameters for the processing method including the ratio of Pleurotus ostreatus to tofu, heat treatment time. The consumer acceptance was also conducted.


Results: Research for optimal results: 45% Pleurotus ostreatus, 60 minutes of heat treatment. Consumers appreciated the product: reasonable price, good quality, light color, firm structure, good taste, acceptable requirements.


Conclusion: The processing method has been developed for products that meet the standard test parameters. The consumer accepted the product.

Article Details

Keywords

Processing methods, vegetarian rolls, 𝘗𝘭𝘦𝘶𝘳𝘰𝘵𝘶𝘴 𝘰𝘴𝘵𝘳𝘦𝘢𝘵𝘶𝘴

References

1. Võ Thị Tân Vũ. Nghiên Cứu Các Nhân Tố Ảnh Hưởng Đến Hành Vi Tiêu Dùng Thực Phẩm Chay Tại Thành Phố Đà Nẵng. Trường Đại Học Đà Nẵng, 2016.
2. Lê Xuân Thám. Nấm Bào Ngư Pleurotus Spp, Nxb Khoa Học và Kỹ Thuật Hà Nội, Hà Nội, 2010.
3. Chang St & Mshigeni KE. Mushroom And Their Human Health: Their Growing Signifi Cance As Potent Dietary Supplements. The University Of Namibia. 2001:1- 79.
4. Fernandes Â, Barros L, Martins A, Herbert P, Ferreira IC. Nutritional Characterisation Of Pleurotus Ostreatus (Jacq. Ex Fr.) P. Kumm. Produced Using Paper Scraps As Substrate. Food Chemistry. 2015;169:396-400.
5. dos Santos Bazanella GC, de Souza DF, et al. Production of laccase and manganese peroxidase by Pleurotus pulmonarius in solid-state cultures and application in dye decolorization. Folia Microbiol (Praha). 2013;58(6):641-647.
6. Hồ Đình Hải. (2012). Nấm Bào Ngư - Rau Rừng Việt Nam [Online]. Truy cập ngày 1/11/2021 tại: https://Sites.Google.Com/Site/Raurungvietnam/Nam-An-Dhuoc/Nam-Bao- Ngu.
7. Keflie TS, Nölle N, Lambert C, Nohr D, Biesalski HK. Impact Of The Natural Resource Of Uvb On The Content Of Vitamin D2 In Oyster Mushroom (Pleurotus ostreatus) Under Subtropical Settings. Saudi J Biol Sci. 2019;26(7):1724-1730.
8. Nguyễn Hữu Đống. Nuôi Trồng Và Sử Dụng Nấm Ăn, Nấm Dược Liệu, Nxb Nghệ An, 2003.
9. Đặng Kim Khánh. Nghiên cứu chế biến chả chay nấm bào ngư (Pleurotus ostreatus). Trường Đại học An Giang, 2022.
10. Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN3706:1990. Phương pháp xác định hàm lượng nitơ amoniac.
11. Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4884:2005 (ISO 4833 : 2003). Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi
12. Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5090-1990 (ISO 4121 – 1987). Phân tích cảm quan – phương pháp luận đánh giá thực phẩm bằng phương pháp dử dụng thang điểm.
13. Phạm Văn Sổ và Bùi Thị Nhu Thuận. Kiểm nghiệm lương thực, thực phẩm. Nxb Đại học Bách khoa Hà Nội, Hà Nội,1991.
14. Lê Bạch Tuyết. Các quá trình công nghệ chế biến cơ bản trong sản xuất thực phẩm. Hà Nội: Nxb Giáo Dục, Hà Nội, 1994.
15. Murphy RY & Marks BP. Effect Of Meat Temperature On Proteins, Texture, And Cook Loss For Ground Chicken Breast Patties. Poultry Science. 2000;79:99- 104.
16. Lưu Hồng Nhiên. Nghiên Cứu Chế Biến Sản Phẩm Chả Cá Bổ Sung Gấc. Trường Đại học An Giang, 2010.
17. Thông tư số 05/2012/TT-BYT. Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm.