NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN LẠP XƯỞNG TỪ THỊT DÊ

Abstract

“Lạp xưởng” là một sản phẩm thực phẩm khá phổ biến ở Việt Nam. Tuy nhiên, hiện nay sản
phẩm lạp xưởng được buôn bán trên thị trường chủ yếu là sản phẩm được chế biến từ nguyên
liệu thịt heo, thịt bò hay thịt gà và từ nguyên liệu thủy sản (tôm, cá,...). Do đó, việc nghiên cứu
chế biến lạp xưởng từ nguyên liệu thịt dê nhằm tạo ra một sản phẩm mới vừa có giá trị dinh
dưỡng tốt với hương vị đặc trưng đồng thời tạo thêm nhiều cơ hội lựa chọn cho người tiêu
dùng đối với nhóm thực phẩm này. Kết quả nghiên cứu cho thấy, sản phẩm lạp xưởng thịt dê
đạt chất lượng tốt về cảm quan, hóa lý, chỉ tiêu vi sinh vật khi tiến hành phối trộn tỷ lệ giữa
thịt dê : mỡ heo là 8:2; kết hợp với lượng gấc bổ sung là 2%. Mặt khác, khi tiến hành sấy sản
phẩm ở nhiệt độ 55oC đến độ ẩm cuối là 22% giúp tạo sản phẩm có chất lượng tốt nhất trong
điều kiện nghiên cứu.