ẢNH HƯỞNG CỦA VIỆC BỔ SUNG MATCHA VÀ XANTHAN GUM ĐẾN CHẤT LƯỢNG SỮA CHUA TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN LẠNH

Tóm tắt

Mục tiêu: Nghiên cứu nhằm đánh giá ảnh hưởng của việc bổ sung bột matcha và xanthan gum đến chất lượng sữa chua trong quá trình bảo quản lạnh. 

Phương pháp: Sữa chua được bổ sung matcha ở tỷ lệ 0,1-0,5% và xanthan gum ở tỷ lệ 0-0,1%. Các chỉ tiêu phân tích bao gồm pH, độ nhớt, khả năng giữ nước, màu sắc, hàm lượng protein, mật độ L. bulgaricus và S. thermophilus, đồng thời thực hiện đánh giá cảm quan. Các mẫu được bảo quản ở 4 ± 2°C tại các thời điểm 1, 7, 14, 21 và 28 ngày nhằm khảo sát sự thay đổi chất lượng theo thời gian.

Kết quả: Mẫu bổ sung matcha và xanthan gum ở tỷ lệ thích hợp giúp cải thiện độ nhớt, khả năng giữ nước và màu sắc của sữa chua mà không ảnh hưởng bất lợi đến mật độ vi khuẩn lactic. Các đặc tính cấu trúc và vi sinh được duy trì ổn định trong suốt thời gian bảo quản.

Kết luận: Ở mẫu bổ sung 0,5% matcha và 0,1% xanthan gum được đánh giá là phù hợp nhất về chất lượng toàn diện của sữa chua và ổn định trong suốt 28 ngày bảo quản lạnh.