Thanh bên bài viết
Số lượt xem PDF: 1299
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CHẢ NẤM BÀO NGƯ (𝘗𝘭𝘦𝘶𝘳𝘰𝘵𝘶𝘴 𝘰𝘴𝘵𝘳𝘦𝘢𝘵𝘶𝘴)
Nội dung chính của bài viết
Tóm tắt
Mục tiêu: Xây dựng quy trình chế biến chả chay nấm bào ngư và khảo sát đánh giá sản phẩm qua người tiêu dùng.
Phương pháp: Nghiên cứu được thực hiện ở quy mô phòng thí nghiệm nhằm tìm ra các thông số tối ưu cho quy trình chế biến gồm: tỷ lệ nấm bào ngư so với tàu hủ ky, thời gian xử lý nhiệt. Mức độ chấp nhận sản phẩm của người tiêu dùng cũng được đánh giá.
Kết quả: Nghiên cứu cho kết quả tối ưu: 45% nấm bào ngư, thời gian xử lý nhiệt 60 phút. Người tiêu dùng đánh giá về sản phẩm: giá thành hợp lý, chất lượng tốt, có màu sáng, cấu trúc chắc, vị ngon, đáp ứng được yêu cầu.
Kết luận: Quy trình chế biến chả chay nấm bào ngư đã được phát triển cho sản phẩm đạt được các thông số xét nghiệm theo tiêu chuẩn. Người tiêu dùng chấp nhận sản phẩm.
Chi tiết bài viết
Từ khóa
Quy trình chế biến, chả chay, nấm bào ngư
Tài liệu tham khảo
2. Lê Xuân Thám. Nấm Bào Ngư Pleurotus Spp, Nxb Khoa Học và Kỹ Thuật Hà Nội, Hà Nội, 2010.
3. Chang St & Mshigeni KE. Mushroom And Their Human Health: Their Growing Signifi Cance As Potent Dietary Supplements. The University Of Namibia. 2001:1- 79.
4. Fernandes Â, Barros L, Martins A, Herbert P, Ferreira IC. Nutritional Characterisation Of Pleurotus Ostreatus (Jacq. Ex Fr.) P. Kumm. Produced Using Paper Scraps As Substrate. Food Chemistry. 2015;169:396-400.
5. dos Santos Bazanella GC, de Souza DF, et al. Production of laccase and manganese peroxidase by Pleurotus pulmonarius in solid-state cultures and application in dye decolorization. Folia Microbiol (Praha). 2013;58(6):641-647.
6. Hồ Đình Hải. (2012). Nấm Bào Ngư - Rau Rừng Việt Nam [Online]. Truy cập ngày 1/11/2021 tại: https://Sites.Google.Com/Site/Raurungvietnam/Nam-An-Dhuoc/Nam-Bao- Ngu.
7. Keflie TS, Nölle N, Lambert C, Nohr D, Biesalski HK. Impact Of The Natural Resource Of Uvb On The Content Of Vitamin D2 In Oyster Mushroom (Pleurotus ostreatus) Under Subtropical Settings. Saudi J Biol Sci. 2019;26(7):1724-1730.
8. Nguyễn Hữu Đống. Nuôi Trồng Và Sử Dụng Nấm Ăn, Nấm Dược Liệu, Nxb Nghệ An, 2003.
9. Đặng Kim Khánh. Nghiên cứu chế biến chả chay nấm bào ngư (Pleurotus ostreatus). Trường Đại học An Giang, 2022.
10. Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN3706:1990. Phương pháp xác định hàm lượng nitơ amoniac.
11. Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4884:2005 (ISO 4833 : 2003). Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi
12. Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5090-1990 (ISO 4121 – 1987). Phân tích cảm quan – phương pháp luận đánh giá thực phẩm bằng phương pháp dử dụng thang điểm.
13. Phạm Văn Sổ và Bùi Thị Nhu Thuận. Kiểm nghiệm lương thực, thực phẩm. Nxb Đại học Bách khoa Hà Nội, Hà Nội,1991.
14. Lê Bạch Tuyết. Các quá trình công nghệ chế biến cơ bản trong sản xuất thực phẩm. Hà Nội: Nxb Giáo Dục, Hà Nội, 1994.
15. Murphy RY & Marks BP. Effect Of Meat Temperature On Proteins, Texture, And Cook Loss For Ground Chicken Breast Patties. Poultry Science. 2000;79:99- 104.
16. Lưu Hồng Nhiên. Nghiên Cứu Chế Biến Sản Phẩm Chả Cá Bổ Sung Gấc. Trường Đại học An Giang, 2010.
17. Thông tư số 05/2012/TT-BYT. Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm.