ẢNH HƯỞNG CỦA XỬ LÝ NATRI METABISULFITE VÀ NHIỆT ĐỘ ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM RAU MÙI SẤY (CORIANDRUM SATIVUM)

Tóm tắt

Rau mùi (Coriandrum sativum) là một loại thảo dược họ Apiaceae với đặc điểm quan trọng là
hàm lượng polyphenol hiện diện với hoạt tính chống oxy hóa cao. Trong nghiên cứu này, rau mùi
được xử lý trong dung dịch natri metabisulfite (100 đến 400 ppm) trong thời gian từ 1 đến 4 phút
trước khi sấy. Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí (50-800C) đến độ ẩm rau mùi được nghiên cứu
và bốn mô hình sấy phổ biến được phát triển dựa trên dữ liệu thu được. Hàm lượng polyphenol
tổng và hoạt tính chống oxy hóa bằng phương pháp khử gốc tự do (DPPH) được phân tích. Kết
quả nghiên cứu cho thấy màu sắc rau mùi đạt giá trị cao về độ sáng khi được xử lý trong dung
dịch natri metabisulfite 200 ppm trong 2 phút. Rau mùi được xử lý và sấy khô ở 700C cho chất
lượng tốt hơn (polyphenol tổng số là 66,81±0,687 mg/g căn bản khô) so với các mẫu còn lại. Hoạt
tính chống oxy hóa cao (75,23±0,88%) cho thấy sự gia tăng hiệu quả khử gốc tự do ở nhiệt độ sấy
này. Mô hình Page được chọn để giải thích tiến trình sấy rau mùi (R2>0,9). Động học quá trình
sấy lá rau mùi được thiết lập.