NGHIÊN CỨU NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG DINH DƯỠNG VÀ CẢM QUAN CHO BÁNH QUY GAI TRUYỀN THỐNG

Tóm tắt

Nghiên cứu được thực hiện nhằm để khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ sữa bột (4, 8, 12 và 16%) và
trứng gà (10, 15 và 20%); ảnh hưởng của tỷ lệ puree gấc (2, 4, 6 và 8%) và margarine (3, 5 và
7%); ảnh hưởng của tỷ lệ (NH4)2CO3 (0,5, 1,0, 1,5 và 2,0%) và CaCO3 (0, 0,5 và 1,0%) bổ sung
so với lượng bột mì; ảnh hưởng của nhiệt độ (120, 140, 160 và 1800C) và thời gian nướng (10, 20
phút và 30 phút) đến độ nở, màu sắc, mùi vị, cấu trúc và mức độ ưa thích của sản phẩm. Kết quả
nghiên cứu cho thấy các thông số phối chế tối ưu là trứng 15%, sữa bột 12%, puree gấc 6%, margarine 5%, (NH4)2CO3 1,5%, CaCO3 0,5% và nướng bánh ở 1600C trong 20 phút tạo cho sản phẩm
có giá trị cảm quan cao và độ nở tốt.