ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ NGUYÊN LIỆU VÀ CHẾ ĐỘ XỬ LÝ NHIỆT ĐẾN CHẤT LƯỢNG VÀ GIÁ TRỊ CẢM QUAN CỦA SIRÔ SORI BỔ SUNG DỊCH CHANH DÂY

Tóm tắt

Trái sơri có mùi thơm nhẹ, vị ngọt thanh. Sơri đặc biệt chứa hàm lượng vitamin C rất cao. Tuy
nhiên, sơri tươi có vỏ mỏng, lượng nước cao nên mau hư, khó vận chuyển. Tương tự sơri, chanh
dây được trồng phổ biến ở nước ta. Chanh dây có vị chua, hạt nhiều nên ít được sử dụng tươi mặc
dù rất thơm, giàu vitamin, chất khoáng. Hiện nay, nhiều thực phẩm được bổ sung mùi chanh dây
tổng hợp. Để đa dạng sản phẩm từ nguyên liệu trái cây giàu dinh dưỡng, đề tài được thực hiện
nhằm khảo sát tỷ lệ phối chế nguyên liệu thích hợp để si rô đạt giá trị cảm quan cao, khảo sát ảnh
hưởng của nhiệt độ và thời gian gia nhiệt đến độ nhớt, hàm lượng vitamin C và giá trị cảm quan
của si rô. Kết quả nghiên cứu cho thấy tỷ lệ thích hợp nhất phối chế dịch quả sơri:chanh dây là
7:3, cô đặc si rô ở nhiệt độ 90 0C - 15 phút là thích hợp nhất để si rô đạt giá trị dinh dưỡng và giá
trị cảm quan cao.