NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM NHŨ TƯƠNG TỪ THỊT VỤN CÁ TRA

Tóm tắt

Fillet cá tra đông lạnh là một trong những sản phẩm có giá trị xuất khẩu cao của ngành thủy
sản Việt Nam. Phần thịt vụn loại ra từ quy trình chế biến fillet chiếm khoảng 10% khối lượng cá
sống và có giá trị dinh dưỡng thấp (nhiều chất béo, hàm lượng protein không cao). Vì vậy, đề tài
“Nghiên cứu chế biến sản phẩm nhũ tương từ thịt vụn cá tra” được tiến hành nhằm nâng cao giá
trị sử dụng của phụ phẩm này. Nội dung nghiên cứu bao gồm (i) việc khảo sát ảnh hưởng của chế
độ rửa loại chất béo, (ii) xác định chế độ làm chín phù hợp cho sản phẩm được chế biến từ nguyên
liệu đã qua xử lý và (iii) sự thay đổi chất lượng của sản phẩm theo thời gian trữ đông. Kết quả thí
nghiệm cho thấy, thịt vụn cá tra sau khi rửa 3 lần theo tỷ lệ nguyên liệu : nước là 1: 4 trong nước
rửa có nồng độ natribicarbonate 0,15% tạo được khối paste có chất lượng tốt. Làm chín sản phẩm
nhũ tương bằng cách luộc ở 950C trong 5 phút cho chất lượng cảm quan tốt nhất. Sau 6 tuần bảo
quản ở nhiệt độ –180C, sản phẩm vẫn đảm bảo an toàn về mặt vi sinh duy trì cấu trúc của sản
phẩm.