NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN BỘT DINH DƯỠNG CÓ HÀM LƯỢNG ANTHOCYANIN VÀ VITAMIN C CAO TỪ KHOAI LANG TÍM VÀ CHUỐI XIÊM

Tóm tắt

Nghiên cứu được thực hiện nhằm để khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ sấy (60, 70, 80 và
90oC) đến giá trị cảm quan và chất lượng bột khoai lang tím và chuối Xiêm; ảnh hưởng
của tỷ lệ bột chuối Xiêm (10, 20, 30 và 40%) và tỷ lệ sữa bột (5, 10, 15 và 20%) bổ sung
so với bột khoai lang tím đến giá trị cảm quan và các chỉ số màu sắc của sản phẩm; bước
đầu khảo sát thị hiếu của 90 người tiêu dùng đối với sản phẩm. Kết quả nghiên cứu cho
thấy bột khoai lang tím và chuối Xiêm được sấy ở 70oC đến độ ẩm cân bằng, sản phẩm
bột thu được có giá trị cảm quan tốt và duy trì hàm lượng anthocyanin và vitamin C ở
mức cao. Tỷ lệ bột chuối Xiêm và sữa bột phối chế là 20 và 10%, sản phẩm bột dinh
dưỡng thu được có giá trị cảm quan cao và màu sắc hài hòa nhất. Thành phần dinh dưỡng
của sản phẩm gồm ẩm 5,12%; glucid 64,37%; protein 5,60%; lipid 1,26%; chất xơ 8,80%;
tro tổng số 2,19%; hàm lượng anthocyanin và vitamin C lần lượt là 1917,62 mg/kg và
560,84 mg/kg. Người tiêu dùng đánh giá khá tốt về trạng thái, màu sắc, mùi và vị của sản
phẩm; khả năng chấp nhận sản phẩm cao.