NGHIÊN CỨU TẠO QUY TRÌNH CHẾ BIẾN RƯỢU VANG NHO XANH DÂU TẰM

Tóm tắt

Từ nguồn nguyên liệu phổ biến là nho xanh dâu tằm đề tài đã thực hiện “Nghiên cứu tạo
quy trình chế biến rượu vang nho xanh dâu tằm” nhằm góp phần đa dạng hóa sản phẩm
rượu vang trái cây trên thị trường. Để tạo ra sản phẩm đạt được giá trị cao, đề tài tiến hành
nghiên cứu các yếu tố sau: tỉ lệ nho xanh: dâu tằm ảnh hưởng đến cảm quan rượu; độ khô
ban đầu lên men tính theo độ Brix và tỉ lệ nấm men bổ sung tác động đến quá trình lên
men; So sánh lên men ở nhiệt độ cố định 250C và nhiệt độ môi trường ảnh hưởng đến chất
lượng rượu và độ ổn định của rượu. Kết quả nghiên cứu cho thấy với tỉ lệ phối chế nho
xanh 6: dâu tằm 4, lên men 200Brix và tỉ lệ nấm men sử dụng 0,2%; cố định nhiệt độ lên
men 250C, sau đó điều chỉnh độ cồn của dịch lên men về 18% Vol. cho chất lượng rượu
đảm bảo, ổn định, có vị hài hòa, đạt giá trị cảm quan cao.