TỐI ƯU HÓA ĐIỀU KIỆN LÊN MEN RƯỢU VANG THANH TRÀ SỬ DỤNG PHƯƠNG PHÁP BỀ MẶT ĐÁP ỨNG

Tóm tắt

Phương pháp bề mặt đáp ứng (RSM) được sử dụng để phân tích các điều kiện lên men
bao gồm nồng độ chất khô hòa tan ban đầu, pH và mật số nấm men ban đầu đối với hàm
lượng ethanol sinh ra trong quá trình sản xuất rượu vang thanh trà sử dụng dòng nấm men
phân lập Saccharomyces cerevisiae (5.5A). Các thí nghiệm được thiết kế theo mô hình
Box-Behnken nhằm thiết lập các điều kiện tối ưu để cải thiện chất lượng rượu vang thanh
trà. Kết quả cho thấy các giá trị dự đoán từ kết quả tối ưu hóa quá trình lên men rượu vang
thanh trà phù hợp với dữ liệu thử nghiệm. Sử dụng dòng nấm men phân lập 5.5A lên men
rượu ở điều kiện pH 4.0, tổng chất khô hòa tan ban đầu là 240Brix và mật độ nấm men ban
đầu là 105 tế bào/mL, cho sản phẩm có nồng độ cồn là 13,52%Vol. Chất lượng rượu vang
thanh trà (hàm lượng methanol, adehyde và hydrogen cyanic) đạt tiêu chuẩn Việt Nam đã
được công bố (TCVN 7045: 2013).