NGHIÊN CỨU XỬ LÝ ENZYME VÀ PHỐI MALTODEXTRIN ĐẾN HIỆU SUẤT VÀ CHẤT LƯỢNG BỘT XOÀI BA MÀU

Tóm tắt

Xoài (Mangifera Indica L.) là một trong những loại trái cây phổ biến của vùng nhiệt đới giàu chất
dinh dưỡng và có nhiều dược tính đối với sức khỏe con người, được gọi là “vua trái cây nhiệt đới” [1].
Xoài Ba Màu là giống xoài cho trái quanh năm và có năng suất cao. Trái xoài Ba Màu có trọng lượng
đạt tới 1,0-1,2 kg, thịt trái chắc, ít xơ, hạt mỏng. Tuy nhiên xoài cũng giống như các loại trái cây khác
thời gian bảo quản rất ngắn, dễ xảy ra hư hỏng, giảm giá trị cảm quan, giá trị dinh dưỡng, gây khó
khăn trong quá trình vận chuyển. Bên cạnh hình thức sử dụng ở dạng tươi, xoài còn được chế biến
thành các sản phẩm giá trị gia tăng như mứt xoài sấy dẻo, bánh xoài, xoài lát sấy khô… sẽ tận dụng
được nguồn nguyên liệu trên. Việc nâng cao giá trị của trái xoài để mang lại hiệu quả kinh tế cao bằng
việc đa dạng hóa các sản phẩm là điều cần được quan tâm. Việc áp dụng các kỹ thuật chế biến nguồn
nguyên liệu này để có thể sử dụng và chế biến sản phẩm quanh năm là vấn đề cần quan tâm. Trong
chế biến các dạng nước ép đối với các loại quả có phần thịt quả khó tách nước, nhiều kết quả nghiên
cứu cho thấy việc bổ sung enzyme đạt được hiệu suất thu hồi cao hơn [2,3,4,5]. Ngoài ra, sấy phun là
một phương pháp tiên tiến được sử dụng rộng rãi để tạo ra sản phẩm bột chất lượng cao từ dịch quả.
Sản phẩm sấy phun có độ hoạt động của nước thấp, khối lượng giảm dễ dàng cho việc vận chuyển và
tồn trữ nhưng vẫn giữ được chất dinh dưỡng có trong nguyên liệu [6]. Một trong số những sản phẩm
được quan tâm hiện nay là bột hòa tan chế biến từ xoài bằng công nghệ sấy phun, góp phần đa dạng
hóa các sản phẩm từ xoài, cung cấp cho người tiêu dùng một sản phẩm an toàn, tiện lợi.