NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN BÁNH COOKIES BỔ SUNG BÃ CƠM RƯỢU NẾP

Tóm tắt

Nghiên cứu được thực hiện nhằm đa dạng hóa các sản phẩm từ nếp CK92 trồng tại huyện Phú
Tân - An Giang, từ đó góp phần nâng cao giá trị kinh tế cho nguồn nguyên liệu này. Nghiên cứu
được tiến hành với hai thí nghiệm về nghiên cứu ảnh hưởng của tỉ lệ bột mì:bã cơm rượu nếp
đến chất lượng bánh cookies. Kết quả đánh giá độ nở, cấu trúc, giá trị màu sắc L, a, b và cảm
quan cho thấy tỉ lệ bột mì:bã cơm rượu nếp 8:2 là thích hợp; Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt
độ nướng và thời gian nướng đến chất lượng bánh cookies. Các kết quả đánh giá đã cho thấy,
nhiệt độ và thời gian nướng tương ứng 1400C trong 25 phút là tối ưu. Bánh thành phẩm có thể
giữ chất lượng tốt trong 12 tuần khi được bảo quản trong hộp nhựa, PA và PE. Ngoài ra, sản
phẩm cũng đạt an toàn về mặt vi sinh theo TCVN 7406:2004.