NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ NƯỚC SIM – THANH LONG VÀ NẤM MEN GIỐNG BAN ĐẦU ĐẾN CHẤT LƯỢNG NƯỚC QUẢ LÊN MEN CÓ ĐỘ CỒN THẤP

Tóm tắt

Nghiên cứu được thực hiện bằng việc sử dụng dịch thanh long ruột đỏ và sim lên men với
Saccharomyces cerevisiae cho độ cồn thấp (khoảng 5%Vol.) nhằm tạo ra sản phẩm giá trị gia
tăng cũng như góp phần nâng cao giá trị kinh tế cho hai nguyên liệu này. Nghiên cứu khảo sát
tỷ lệ phối trộn dịch thanh long với sim và tỷ lệ nấm men giống ban đầu cấy vào. Kết quả nhận
thấy tỷ lệ thanh long: sim thích hợp được phối trộn là 6,5 : 3,5 và tỷ lệ nấm men bổ sung ban
đầu là 20 triệu tế bào/ml sau 4 ngày lên men ở nhiệt độ phòng. Sản phẩm sau lên men đạt độ
cồn khoảng 5%Vol. với chất lượng cảm quan tốt.