CHẾ BIẾN NƯỚC GIẢI KHÁT GIÀU HOẠT CHẤT SINH HỌC TỪ THỊT QUẢ MÃNG CẦU XIÊM (ANNONA MURICATA)

Tóm tắt

Nghiên cứu được thực hiện để khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy, tỷ lệ nước và thịt quả
mãng cầu xiêm, nhiệt độ và thời gian trích ly, thời gian và nhiệt độ thanh trùng đến hàm lượng
các hợp chất sinh học (phenolic, tannin, flavonoid, alkaloid và saponin) và hoạt động khử gốc
tự do DPPH của sản phẩm. Kết quả cho thấy nhiệt độ sấy tối ưu là 850C, tỷ lệ thịt quả mãng cầu
xiêm và nước là 1/30 (g/mL), nhiệt độ và thời gian trích ly là 850C trong 45 phút. Dịch trích thu
được có màu sắc và mùi vị hấp dẫn, mức độ ưa thích cao và chứa hàm lượng các hợp chất sinh
học ở mức cao. Sản phẩm được điều vị và rót vào chai thủy tinh, đóng nắp và tiến hành thanh
trùng với nhiệt độ 850C trong thời gian 25 phút, sản phẩm vẫn duy trì hàm lượng các hợp chất
sinh học ở mức cao và đảm bảo an toàn về chỉ tiêu vi sinh vật.