TECHNOLOGICAL FACTORS AFFECTING THE QUALITY OF BEEF SAUSAGE
Main Article Content
Abstract
Aims: To investigate technological factors affecting the quality of beef sausage in order to determine the appropriate parameters for the processing procedure.
Methods: The experiment was designed to evaluate the effects of the mixing ratio of lean beef and pork fat, drying temperature, and storage time under vacuum packaging on the quality attributes of the product.
Results: A formulation consisting of 70% lean beef and 30% pork fat, dried at 60°C, produced good sensory quality, while the NH3 content and moisture met the required standards. The product remained well preserved for up to three weeks under vacuum packaging.
Conclusion: These technological parameters are suitable for producing beef sausage with stable quality and good storage stability.
Keywords
Beef sausage, technological factors, drying temperature, storage.
Article Details
References
[2] Phạm Văn Sổ & Bùi Thị Nhu Thuận. Kiểm nghiệm lương thực, thực phẩm. Hà Nội: NXB Đại học Bách khoa Hà Nội; 1991.
[3] Hồ Thị Nguyệt Thu. Giáo trình Công nghệ chế biến thịt. Trường Đại học Cần Thơ; 2008.
[4] Lê Thị Mai Huân. Nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến màu sắc sản phẩm thịt chế biến. Tạp chí Khoa học Công nghệ Thực phẩm. 2005; 3: 45–52.
[5] Trần Đức Ba. Công nghệ lạnh thủy sản. TP. Hồ Chí Minh: NXB Đại học Quốc gia TP.HCM; 2004.
[6] Lê Ngọc Tú. Hóa sinh công nghiệp. Hà Nội: NXB Khoa học và Kỹ thuật; 2000.
[7] Nguyễn Đức Lượng & Phạm Minh Tâm. Vệ sinh và an toàn thực phẩm. TP. Hồ Chí Minh: Đại học Kỹ thuật TP.HCM; 2000.
[8] QCVN 8-3:2012/BYT. Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm. Bộ Y tế; 2012.
[9] AOAC. Official Methods of Analysis (17th ed.). Association of Official Analytical Chemists; 2000.
[10] Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng. TCVN 5090:1990 (ISO 4121:1987). Phân tích cảm quan - Phương pháp luận đánh giá thực phẩm bằng phương pháp cho điểm. Hà Nội; 1990.