NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN MỨT QUẢ SUNG (Ficus racemosa)

Tóm tắt

Nghiên cứu được thực hiện nhằm tận dụng nguồn nguyên liệu quả sung ta (Ficus racemosa)
để chế biến thành sản phẩm mứt jam tiện dụng. Nghiên cứu được tiến hành với hai thí nghiệm
chính: khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng đường saccharose và pectin bổ sung đến giá trị
cảm quan của sản phẩm; khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ cô đặc và nồng độ chất khô hòa tan
(oBrix) sau khi cô đặc đến hiệu suất thu hồi và một số chỉ tiêu dinh dưỡng quan trọng. Kết quả
nghiên cứu cho thấy, dịch quả sung nghiền được bổ sung 40% đường, 1,5% pectin và được
cô đặc ở 80oC đến 60oBrix sẽ cho ra sản phẩm mứt jam có giá trị cảm quan cao, giữ được các
thành phần dinh dưỡng cơ bản và một số hợp chất sinh học quí. Sản phẩm có thể giữ được chất lượng tốt trong 8 tuần trong bao bì keo thủy tinh kín mà không cần thêm phụ gia bảo quản. Ngoài ra, sản phẩm cũng đạt an toàn vi sinh theo quyết định 46/2007/QĐ-BYT và QCVN
8-3:2012/BYT của Bộ Y tế.