CHẾ BIẾN CHÀ BÔNG NẤM BÀO NGƯ (PLEUROTUS OSTREATUS) BỔ SUNG LÁ CHÚC

Tóm tắt

Nấm bào ngư hầu như không còn xa lạ với người dân Việt Nam bởi vị ngọt tự nhiên, tuy nhiên
thời gian bảo quản ngắn, giá trị sản phẩm thấp nên cần có các nghiên cứu nhằm cải thiện nhược điểm trên vì vậy đề tài “Chế biến chà bông nấm bào ngư (Pleurotus ostreatus) bổ sung lá chúc” được thực hiện. Nghiên cứu khảo sát các yếu tố sau: thời gian chần ảnh hưởng đến màu sắc và mùi sản phẩm; đường và dầu hào bổ sung làm tăng giá trị cảm quan; tỉ lệ lá chúc bổ sung ảnh hưởng đến thời gian bảo quản và chất lượng sản phẩm; khảo sát độ hài lòng của người tiêu dùng đến chất lượng sản phẩm. Kết quả tìm được các thông số tối ưu cho quy trình như sau: thời gian chần 4 phút khử được mùi ngái và màu sắc đẹp; lượng đường và dầu hào bổ sung 2%, 4% sản phẩm có vị vừa miệng và đăc trưng cho chà bông; lá chúc bổ sung 2% tạo mùi hương đặc trưng sản phẩm mà không có vị chát; 90% người sử dụng hài lòng về sản phẩm tuy nhiên còn một số ý kiến: cải thiện màu sắc sản phẩm, quan tâm bao bì sản phẩm hơn.