NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CHẠO CÁ LAU KIẾNG

Tóm tắt

Nguồn cá lau kiếng rất dồi dào, dẫn đến giá thành thấp. Với mong muốn góp phần giải
quyết lượng lớn cá lau kiếng, nâng cao giá trị kinh tế và đa dạng hóa các sản phẩm về
chạo. Nghiên cứu được tiến hành với các bước: lượng đường, muối, bột bắp, gluten bổ
sung nhằm tăng cảm quan sản phẩm; khảo sát thời gian hấp thích hợp để chạo có cấu trúc,
và cảm quan tốt nhất, bên cạnh đó khảo sát mức độ chấp nhận của người tiêu dùng. Kết
quả: Tỷ lệ muối và đường lần lượt 1,5%, 2,5%, bột bắp và gluten lần lượt là 6%, 2% cho
giá trị cảm quan cao nhất; thời gian hấp 15 phút có điểm cảm quan, độ sáng, độ bền gel
tốt nhất; người tiêu dùng rất sẵn lòng chấp nhận sản phẩm chạo cá lau kiếng trên thị trường.