NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG ĐƯỜNG TREHALOSE TRONG LÊN MEN SỮA CHUA

Tóm tắt

Trehalose là một loại đường đôi không khử với cấu trúc và đặc tính hóa học tương tự với
đường sucrose, có nhiều trong tự nhiên và đem lại nhiều lợi ích sức khỏe. Hướng ứng dụng
rộng rãi nhất của loại đường này là trong ngành công nghiệp thực phẩm với mục đích bảo quản
và duy trì chất lượng của thực phẩm. Hiện nay trehalose được sử dụng trong sữa chua như một
loại phụ gia bảo quản, trong báo cáo này nghiên cứu về khả năng lên men sữa chua tự nhiên
bằng hỗn hợp chủng khởi động Streptococcus thermophilus (S. thermophilus) và Lactobacillus
delbrueckii subsp. bulgaricus (L. bugaricus) của trehalose, xây dựng được quy trình sản xuất
và khảo sát thị hiếu của người tiêu dùng với sản phẩm sữa chua từ trehalose. Kết quả ban đầu
cho thấy trehalose có khả năng lên men sữa chua từ 10%, Streptococcus thermophilus và Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus lên men đường trehalose để sản xuất sữa chua với tỷ
lệ 0,02%, ở điều kiện 420C, trong thời gian 11 giờ. Việc sử dụng trehalose góp phần giảm thời
gian lên men sữa chua, tăng khả năng giữ nước, vi sinh vật phát triển thuận lợi (độ tách nước
tăng ít nhất 4%, mật độ vi sinh vật sau lên men gấp 10-20 lần so với sữa chua không sử dụng
trehalose). Đồng thời, mẫu có tỷ lệ trehalose/sucrose là 2/8 là mẫu được yêu thích nhất trong
các mẫu sữa chua sử dụng hỗn hợp đường.