NGHIÊN CỨU TẠO LOẠI NƯỚC UỐNG LÊN MEN LACTIC TỪ XOÀI BA MÀU

Tóm tắt

Nghiên cứu được thực hiện nhằm mục đích xác định các thông số cơ bản trong quy trình
chế biến nước uống lên men từ xoài Ba Màu của huyện Chợ Mới-An Giang. Nghiên cứu tiến
hành khảo sát tỷ lệ pha loãng dịch xoài/nước lần lượt là: 1/0,5; 1/1, 1/1,5, và 1/2; nồng độ
chất khô (oBrix) dịch xoài: 6, 9, 12 và 15; mật số vi khuẩn L. acidophilus: 103, 104, 105 và
106 CFU/ml với nhiệt độ lên men 25, 30, 35 và 40^oC và thời gian lên men 8, 12, 16, 24 và 60
giờ. Kết quả nghiên cứu cho thấy, sản phẩm lên men tốt ở tỷ lệ dịch xoài và nước là 1/1,5 với
oBrix 15. Vi khuẩn L. acidophilus được bổ sung ở mật số 105 CFU/ml và nhiệt độ lên men
35^oC trong thời gian 16 giờ sẽ cho sản phẩm có chất lượng tốt. Sản phẩm duy trì chất lượng
ở nhiệt độ 4^oC sau 8 tuần bảo quản.