PHÂN LẬP VÀ TUYỂN CHỌN CHỦNG NẤM MEN CHO SẢN XUẤT RƯỢU VANG CAM (Citrus sinensis)

Tóm tắt

Mục tiêu của nghiên cứu là phân lập và tuyển chọn chủng nấm men từ nguồn cam được thu
mua ở chợ Mỹ Xuyên – thành phố Long Xuyên - tỉnh An Giang, tìm những chủng nấm men có
khả năng sản xuất rượu vang cam chất lượng cao. Sáu chủng nấm men đã được phân lập từ mẫu
cam lên men tự nhiên. Sau khi phân lập tiến hành quan sát mô tả đặc tính hình thái của các dòng
nấm men. Tuyển chọn được dòng C4 thuộc chi Saccharomyces có thời gian lên men nhanh và
cho độ cồn cao (11,5% Vol.). Điều kiện lên men rượu vang cam thích hợp của chủng C4 với thời
gian lên men 12 ngày, hàm lượng chất khô ban đầu 22 0Brix, hàm lượng ethanol đạt 11,67% Vol.