NGHIÊN CỨU MỘT SỐ YẾU TỐ CÔNG NGHỆ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM LẠP XƯỞNG BÒ

Tóm tắt

Mục tiêu: Khảo sát một số yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm lạp xưởng bò nhằm xác định thông số thích hợp cho quy trình chế biến.

Phương pháp: Thí nghiệm được bố trí nhằm đánh giá ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn thịt bò nạc – mỡ heo, nhiệt độ sấy và thời gian bảo quản trong điều kiện bao gói chân không đến các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm.

Kết quả: Sản phẩm lạp xưởng bò với tỷ lệ 70% thịt bò nạc và 30% mỡ heo; sấy ở 60°C cho chất lượng cảm quan tốt lượng NH₃ và độ ẩm đạt yêu cầu. Sản phẩm bảo quản tốt ở điều kiện nhiệt độ thường trong 3 tuần khi bao gói chân không.

Kết luận: Các thông số công nghệ trên phù hợp để sản xuất lạp xưởng bò có chất lượng ổn định và khả năng bảo quản tốt.