ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ YẾU TỐ CÔNG NGHỆ ĐẾN HÀM LƯỢNG ANTHOCYANINS TỔNG SỐ VÀ CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN CỦA MỨT KHOAI LANG TÍM
Nội dung chính của bài viết
Tóm tắt
Mục tiêu: Nghiên cứu này đánh giá ảnh hưởng của các điều kiện xử lý sơ chế (loại hóa chất xử lý, nồng độ NaCl, độ dày miếng khoai lang và tỷ lệ nguyên liệu/đường khi ngâm) đến các chỉ tiêu hóa lý, hàm lượng anthocyanin và chất lượng cảm quan của sản phẩm mứt miếng từ củ khoai lang tím, nhằm xác định các thông số thích hợp cho quy trình chế biến.
Phương pháp: Khoai lang tím được ngâm trong nước, dung dịch NaCl và dung dịch CaCl₂ và acid citric ở nồng độ 0,5% trong thời gian 40 phút. Dựa trên kết quả sàng lọc ban đầu, tác nhân xử lý phù hợp được lựa chọn để tiếp tục khảo sát ở các nồng độ khác nhau. Đồng thời, ảnh hưởng của độ dày lát khoai lang (4; 6; 8 mm) và tỷ lệ nguyên liệu/đường trong quá trình ngâm 8 giờ (1/0,4; 1/0,6; 1/1, w/w) cũng được đánh giá.
Các chỉ tiêu phân tích bao gồm: độ ẩm, hàm lượng anthocyanin tổng số và chất lượng cảm quan, được xác định thông qua phương pháp cho điểm chất lượng. Dữ liệu thu được được xử lý bằng phân tích phương sai một yếu tố (one-way ANOVA) và phép thử hậu nghiệm Tukey, với mức ý nghĩa thống kê (p ≤ 0,05).
Kết quả: Kết quả cho thấy tác nhân xử lý nguyên liệu và nồng độ NaCl ảnh hưởng đáng kể đến độ ẩm và hàm lượng anthocyanin tổng số của sản phẩm (p ≤ 0,05). Xử lý nguyên liệu bằng dung dịch NaCl 0,5% giúp cải thiện màu sắc, cấu trúc và hạn chế thất thoát anthocyanin. Độ dày lát khoai 6 mm cho độ ẩm phù hợp và khả năng bảo toàn anthocyanin tốt hơn so với lát khoai có độ dày 4 mm và 8 mm. Tỷ lệ nguyên liệu/đường là 1/0,6 tạo ra sản phẩm có màu sắc hấp dẫn, vị ngọt hài hòa và có kết quả đánh giá cảm quan cao hơn, tuy nhiên nghiên cứu chưa đánh giá mức độ ưa thích của người tiêu dùng.
Kết luận: Sử dụng dung dịch NaCl 0,5% trong sơ chế nguyên liệu (thời gian ngâm 40 phút), độ dày miếng khoai 6 mm và tỷ lệ nguyên liệu/đường 1/0,6 là các thông số công nghệ thích hợp để tạo ra sản phẩm mứt khoai lang tím có độ ẩm phù hợp, hàm lượng anthocyanin cao và chất lượng cảm quan tốt.
Từ khóa
Mứt, khoai lang tím, anthocyanin, chất lượng cảm quan.
Chi tiết bài viết
Tài liệu tham khảo
2. He J, Giusti MM. Anthocyanins: natural colorants with health-promoting properties. Annu Rev Food Sci Technol. 2010:1:163-87. doi: 10.1146/annurev.food.080708.100754.
3. Sadilova E, Carle R, Stintzing FC. Thermal degradation of anthocyanins and its impact on color and in vitro antioxidant capacity. Mol Nutr Food Res. 2007 Dec;51(12):1461-71. doi: 10.1002/mnfr.200700179.
4. Nguyễn Thỵ Đan Huyền, Trần Bảo Khánh, Hoàng Thị Cẩm Nhung, Dương Gia Tuệ, Nguyễn Thị Cẩm Vân, Hoàng Thị Thùy Dương. Ảnh hưởng của nồng độ CaCl2, nhiệt độ sấy và thời gian sấy đến chất lượng bột ổi sấy lạnh. Tạp chí Khoa học và Công nghệ Nông nghiệp, Trường Đại học Nông Lâm Huế. 2022:3253–63.
5. Yadav AK, Singh SV. Osmotic dehydration of fruits and vegetables: a review. J Food Sci Technol. 2012 Feb 22;51(9):1654–73. doi: 10.1007/s13197-012-0659-2
6. Korese JK, Achaglinkame MA. Convective drying of Gardenia erubescens fruits: Effect of pretreatment, slice thickness and drying air temperature on drying kinetics and product quality. Heliyon. 2024;10(4).
7. Cục Tiêu chuẩn Đo lường và Chất lượng Việt Nam. Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215:1979 về sản phẩm thực phẩm - phân tích cảm quan - phương pháp cho điểm ban hành bởi Ủy ban Khoa học và Kỹ thuật Nhà nước (năm 1979) [Internet]. Caselaw.vn. 2015. Có sẵn tại: https://caselaw.vn/van-ban-phap-luat/260805-tieu-chuan-viet-nam-tcvn-3215-1979-ve-san-pham-thuc-pham-phan-tich-cam-quan-phuong-phap-cho-diem-ban-hanh-boi-uy-ban-khoa-hoc-va-ky-thuat-nha-nuoc-nam-1979-tinh-trang-hieu-luc-khong-xac-dinh
8. Cục Tiêu chuẩn đo lường và chất lượng Việt Nam. Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 11028:2015 về Đồ uống - Xác định tổng hàm lượng chất tạo màu anthocyanin dạng monome - Phương pháp pH vi sai (năm 2015) [Internet]. Caselaw.vn. Có sẵn tại: https://caselaw.vn/van-ban-phap-luat/249131-tieu-chuan-quoc-gia-tcvn-11028-2015-ve-do-uong-xac-dinh-tong-ham-luong-chat-tao-mau-anthocyanin-dang-monome-phuong-phap-ph-vi-sai-nam-2015
9. Cui J, Liu D, Zhang Y, Ma M, Shang M, Zhao C, et al. Structural characteristics and gelling properties of citrus pectins after chemical and enzymatic modifications: Conformation plays a vital role in Ca2+-induced gelation. Food Chem. 2024 Nov 30:459:140370. doi: 10.1016/j.foodchem.2024.
10. Rodríguez-Ramírez J, Barragán-Iglesias J, Ramírez-Palma AJ, Méndez-Lagunas LL. Effect of calcium and osmotic pretreatments on mass transfer and texture parameters during processing of chilacayote (Cucurbita ficifolia Bouché). Journal of Food Processing and Preservation. 2023 Mar 29;2023(1):3873662. doi: https://doi.org/10.1155/2023/3873662.
11. Udomkun P, Mahayothee B, Nagle M, Müller J. Effects of calcium chloride and calcium lactate applications with osmotic pretreatment on physicochemical aspects and consumer acceptances of dried papaya. International Journal of Food Science and Technology. 2014 Apr 1;49(4):1122–31. doi: 10.1111/ijfs.12408.
12. Oancea S. A review of the current knowledge of thermal stability of anthocyanins and approaches to their stabilization to heat.
Antioxidants (Basel). 2021 Aug 24;10(9):1337. doi: 10.3390/antiox10091337.
13. Li A, Xiao R, He S, An X, He Y, Wang C, et al. Research advances of purple sweet potato anthocyanins: Extraction, identification, stability, bioactivity, application, and biotransformation. Molecules. 2019 Oct 23;24(21):3816. doi: 10.3390/molecules24213816.
14. Patras A, Brunton NP, O'Donnell C, Tiwari BK. Effect of thermal processing on anthocyanin stability in foods; mechanisms and kinetics of degradation. Trends in Food Science and Technology. 2010 Jan;21(1):3–11. doi: 10.1016/j.tifs.2009.07.004.
15. Barrett DM, Beaulieu JC, Shewfelt R. Color, flavor, texture, and nutritional quality of fresh-cut fruits and vegetables: desirable levels, instrumental and sensory measurement, and the effects of processing. Crit Rev Food Sci Nutr. 2010 May;50(5):369-89. doi: 10.1080/10408391003626322.
16. Ampek Tumuhimbise G, Orishaba J, Atukwase A, Namutebi A. Effect of salt on the sensory and keeping quality of orange fleshed sweetpotato crisps. Food and Nutrition Sciences. 2013; 4(4), 454–60. doi: 10.4236/fns.2013.44058.
17. Sun T, Wang N, Wang C, Ren J. Effect of hot air temperature and slice thickness on the drying kinetics and quality of Hami melon (Cantaloupe) slices. Sci Rep. 2024 Dec 2;14(1):29855. doi: 10.1038/s41598-024-81053-2
18. Fellows PJ. Food processing technology: principles and practice: Woodhead Publishing; 2022. doi:10.1016/C2019-0-04416-0.
19. Rahman MS. Food Properties Handbook: CRC Press; 2009. doi: 10.1201/9781420003093.
20. Trương Thị Minh Hạnh và Lê Viết Triển. Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến sự thay đổi hàm lượng anthocyanin của khoai lang tím trong quá trình sấy thăng hoa. Tạp chí Khoa học và Công nghệ các Trường Đại học Kỹ Thuật. 2009:71:79-85.
21. Zhang L, Wang B, Zhang L, editors. Optimization of hot air drying of purple sweet potato using response surface methodology. 2014 International Conference on Mechatronics, Electronic, Industrial and Control Engineering (MEIC-14); 2014: Atlantis Press. doi: 10.2991/meic-14.2014.161.
22. Jing Y. Effects of drying processes on the antioxidant properties in sweet potatoes. Agricultural Sciences in China. 2010 Oct;9(10):1522–9. doi: 10.1016/S1671-2927(09)60246-7.
23. Mu T-H, Sun H-N, Ma M-M. Sweet potato snack foods. Sweet potato: Elsevier; 2019. p. 303-24.
24. Falade K, Igbeka J. Osmotic dehydration of tropical fruits and vegetables. Food Reviews International. 2007 Sep 28;23(4):373–405. doi: 10.1080/87559120701593814.
25. Cavalcanti RN, Santos DT, Meireles MAA. Non-thermal stabilization mechanisms of anthocyanins in model and food systems-An overview. Food Research International. 2011 Mar 1;44(2):499–509. doi:10.1016/j.foodres.2010.12.007.
26. Pojer E, Mattivi F, Johnson D, Stockley CS. The case for anthocyanin consumption to promote human health: a review. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 2013 Sep 10;12(5):483–508. doi: 10.1111/1541-4337.12024
27. Gunarti NS, Wahyuningsih ES, Warsito AMaP, Ariyanti DK, Dinanti D, Mangunsong DT, editors. Formulation and antioxidant activity of purple sweet potato (Ipomoea batatas L.) Extract in jelly candy. 5th Borobudur International Symposium on Humanities and Social Science 2023; 2024: Atlantis Press.
28. Kaur S, Kaur N, Aggarwal P, Grover K. Sensory attributes, bioactive compounds, antioxidant activity and color values of jam and candy developed from Beetroot (Beta vulgaris L.). J Appl Nat Sci. 2022 Jun 18;14(2):459. doi: 10.31018/jans.v14i2.3407.
29. Espinosa-Martínez DdJ, Aparicio-Fernández X, Ramírez-López C, Hernández-Carranza P, Ruiz-López II, Ochoa-Velasco CE. Application of functional edible films with antioxidant, probiotic, and antimicrobial properties on Mexican sweet potato candy. International Journal of Food Science and Technology. 2025 Jan 8;60(1):vvae083. doi:10.1093/ijfood/vvae083.
30. Xiao L, Ye F, Zhou Y, Zhao G. Utilization of pomelo peels to manufacture value-added products: A review. Food Chem. 2021 Jul 30:351:129247. doi:10.1016/j.foodchem.2021.129247.