Tạp chí Dinh dưỡng và Thực phẩm

ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ YẾU TỐ CÔNG NGHỆ ĐẾN HÀM LƯỢNG ANTHOCYANINS TỔNG SỐ VÀ CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN CỦA MỨT KHOAI LANG TÍM

TS. Nguyễn Thị Quyên — 2026-02-04

Mục tiêu: Nghiên cứu này đánh giá ảnh hưởng của các điều kiện xử lý sơ chế (loại hóa chất xử lý, nồng độ NaCl, độ dày miếng khoai lang và tỷ lệ nguyên liệu/đường khi ngâm) đến các chỉ tiêu hóa lý, hàm lượng anthocyanin và chất lượng cảm quan của sản phẩm mứt miếng từ củ khoai lang tím, nhằm xác định các thông số thích hợp cho quy trình chế biến. Phương pháp: Khoai lang tím được ngâm trong nước, dung dịch NaCl và dung dịch CaCl₂ và acid citric ở nồng độ 0,5% trong thời gian 40 phút. Dựa trên kết quả sàng lọc ban đầu, tác nhân xử lý phù hợp được lựa chọn để tiếp tục khảo sát ở các nồng độ khác nhau. Đồng thời, ảnh hưởng của độ dày lát khoai lang (4; 6; 8 mm) và tỷ lệ nguyên liệu/đường trong quá trình ngâm 8 giờ (1/0,4; 1/0,6; 1/1, w/w) cũng được đánh giá. Các chỉ tiêu phân tích bao gồm: độ ẩm, hàm lượng anthocyanin tổng số và chất lượng cảm quan, được xác định thông qua phương pháp cho điểm chất lượng. Dữ liệu thu được được xử lý bằng phân tích phương sai một yếu tố (one-way ANOVA) và phép thử hậu nghiệm Tukey, với mức ý nghĩa thống kê (p ≤ 0,05). Kết quả: Kết quả cho thấy tác nhân xử lý nguyên liệu và nồng độ NaCl ảnh hưởng đáng kể đến độ ẩm và hàm lượng anthocyanin tổng số của sản phẩm (p ≤ 0,05). Xử lý nguyên liệu bằng dung dịch NaCl 0,5% giúp cải thiện màu sắc, cấu trúc và hạn chế thất thoát anthocyanin. Độ dày lát khoai 6 mm cho độ ẩm phù hợp và khả năng bảo toàn anthocyanin tốt hơn so với lát khoai có độ dày 4 mm và 8 mm. Tỷ lệ nguyên liệu/đường là 1/0,6 tạo ra sản phẩm có màu sắc hấp dẫn, vị ngọt hài hòa và có kết quả đánh giá cảm quan cao hơn, tuy nhiên nghiên cứu chưa đánh giá mức độ ưa thích của người tiêu dùng. Kết luận: Sử dụng dung dịch NaCl 0,5% trong sơ chế nguyên liệu (thời gian ngâm 40 phút), độ dày miếng khoai 6 mm và tỷ lệ nguyên liệu/đường 1/0,6 là các thông số công nghệ thích hợp để tạo ra sản phẩm mứt khoai lang tím có độ ẩm phù hợp, hàm lượng anthocyanin cao và chất lượng cảm quan tốt.

KIẾN THỨC, THÁI ĐỘ, THỰC HÀNH PHÒNG CHỐNG THIẾU MÁU DO THIẾU SẮT CỦA SINH VIÊN Y KHOA NĂM THỨ NHẤT VÀ NĂM THỨ BA TẠI TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y - DƯỢC, ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN

Trương Thị Thùy Dương — 2026-02-24

Mục tiêu: Đánh giá kiến thức, thái độ và thực hành phòng chống thiếu máu do thiếu sắt của sinh viên Y khoa năm thứ nhất và năm thứ ba tại Trường Đại học Y - Dược, Đại học Thái Nguyên năm 2025. Phương pháp: Nghiên cứu cắt ngang trên 892 sinh viên y khoa năm thứ nhất và năm thứ ba tại Trường Đại học Y - Dược, Đại học Thái Nguyên. Dữ liệu được thu thập bằng phỏng vấn trực tiếp dựa vào bộ câu hỏi được thiết kế sẵn. Kết quả: Tỷ lệ sinh viên y khoa có kiến thức tốt về phòng chống thiếu máu do thiếu sắt đạt 87,8% và không có sự khác biệt giữa sinh viên năm thứ nhất và năm thứ ba. Tỷ lệ sinh viên có thái độ đúng đạt 82,7%, trong đó sinh viên năm thứ ba có tỷ lệ thái độ đúng cao hơn so với sinh viên năm thứ nhất (89,2% so với 77,0%). Tỷ lệ sinh viên có thực hành tốt đạt 62,8%, thấp hơn so với kiến thức và thái độ; sinh viên năm thứ ba có tỷ lệ thực hành tốt cao hơn rõ rệt so với sinh viên năm thứ nhất (76,1% so với 51,1%). Kết luận: Kiến thức, thái độ và thực hành phòng chống thiếu máu do thiếu sắt của sinh viên y khoa khá tốt, tuy nhiên thực hành của sinh viên còn hạn chế. Sinh viên năm thứ ba có thái độ đúng và thực hành tốt hơn so với sinh viên năm thứ nhất. Cần tăng cường truyền thông giáo dục sức khỏe nhằm nâng cao thực hành phòng chống thiếu máu do thiếu sắt cho sinh viên, đặc biệt ở năm thứ nhất.

MỐI LIÊN QUAN GIỮA TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG VÀ THỜI GIAN KHỞI ĐỘNG TIÊU HÓA TRÊN BỆNH NHÂN UNG THƯ PHẪU THUẬT ĐƯỜNG TIÊU HÓA TẠI BỆNH VIỆN K

Trần Thị Thủy — 2026-02-06

Mục tiêu: Đánh giá mối liên quan giữa tình trạng dinh dưỡng và thời gian khởi động nuôi dưỡng qua đường tiêu hóa. Phương pháp: Nghiên cứu quan sát tiến cứu trên 256 bệnh nhân có chỉ định phẫu thuật đường tiêu hóa tại bệnh viện K năm 2024. Phỏng vấn trực tiếp người bệnh bằng bộ câu hỏi thiết kế sẵn, đo chiều cao và cân nặng, đánh giá khẩu phần bằng phương pháp hỏi ghi 24 giờ và lượng dịch truyền. Kết quả: Tỷ lệ suy dinh dưỡng (BMI <18,5 kg/m2) ở bệnh nhân khởi động tiêu hóa trong ngày hậu phẫu 3 là 51,4%, trong ngày hậu phẫu 1 là 23,8% và ngày hậu phẫu 2 là 30,8% (p<0,05). Khẩu phần dinh dưỡng 24h đạt được ở nhóm bệnh nhân khởi động tiêu hóa trong ngày hậu phẫu 3, thấp hơn ngày 1 và 2 tại các ngày 1, 2 , 3, 4 và 5 sau phẫu thuật (p<0,05). Kết luận: Khởi động nuôi dưỡng qua đường tiêu hóa sớm có thể giúp cải thiện khẩu phần dinh dưỡng và việc khởi động nuôi ăn sớm qua đường tiêu hóa làm giảm tình trạng suy dinh dưỡng sau phẫu thuật của bệnh nhân ung thư đường tiêu hóa.

TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG CỦA CÁC CÁN BỘ DO BAN BẢO VỆ CHĂM SÓC SỨC KHOẺ TỈNH THÁI BÌNH QUẢN LÝ NĂM 2024

Nguyễn Thị Hường — 2026-02-11

Mục tiêu: Đánh giá tình trạng dinh dưỡng của cán bộ thuộc diện quản lý sức khỏe tại Ban bảo vệ chăm sóc sức khỏe tỉnh Thái Bình năm 2024. Phương pháp: Nghiên cứu cắt ngang trên 209 người trưởng thành từ 40 đến 60 tuổi. Đối tượng được cân đo nhân trắc và phỏng vấn thu thập thông tin. Tình trạng dinh dưỡng được đánh giá dựa bằng chỉ số nhân trắc (BMI, vòng eo, tỷ số eo/mông,..), thành phần cơ thể đánh giá bằng máy INBODY 770 theo nguyên lý điện trường sinh học. Kết quả: Theo BMI, có 22,0% đối tượng thừa cân, 42,1% béo phì độ 1 và 2,4% béo phì độ 2. Có 45,0% đối tượng có tỷ số eo/mông cao và 28,7% có chu vi vòng eo cao. Về cấu trúc thành phần cơ thể: 85,2% đối tượng có tỷ trọng mỡ cao; 18,2% có vùng mỡ nội tạng cao. 19,6% có chỉ số khối cơ xương ở mức thấp. Kết luận: Tỷ lệ thừa cân béo phì của cán bộ thuộc diện quản lý sức khỏe tại Ban bảo vệ chăm sóc sức khỏe tỉnh Thái Bình ở mức cao so với trung bình người trưởng thành toàn quốc. Cần có kế hoạch khám sức khỏe định kỳ và truyền thông về chế độ dinh dưỡng, luyện tập hợp lý góp phần nâng cao sức khỏe cho đội ngũ cán bộ.

TỶ LỆ SUY DINH DƯỠNG THEO PG-SGA VÀ MỐI LIÊN QUAN VỚI CHỈ SỐ KHỐI CƠ XƯƠNG Ở NGƯỜI BỆNH UNG THƯ TẠI THỜI ĐIỂM BẮT ĐẦU ĐIỀU TRỊ

Phạm Đức Minh — 2026-02-25

Mục tiêu: Xác định tỷ lệ suy dinh dưỡng theo PG-SGA và khảo sát các yếu tố liên quan ở bệnh nhân ung thư bắt đầu điều trị, nhấn mạnh vai trò chỉ số khối cơ xương (SMI). Phương pháp: Nghiên cứu cắt ngang trên 152 bệnh nhân ung thư bắt đầu điều trị. Đánh giá dinh dưỡng bằng PG-SGA. Phân tích trở kháng điện sinh học (BIA) được sử dụng để đo thành phần cơ thể, baào gồm các chỉ số ICW, ECW, protein, khối mỡ và SMI. Phân tích tương quan và hồi quy tuyến tính đa biến các yếu tố liên quan đến điểm PG-SGA. Kết quả: Tỷ lệ SDD theo PG-SGA là 54,6% (83/152), tỷ lệ SMI thấp là 38,2%. Nhóm SDD có ICW, ECW, protein và SMI thấp hơn có ý nghĩa thống kê so với không SDD. Điểm PG-SGA tương quan nghịch với SMI (ρ=−0,236; p=0,003). Các chỉ số SMI (b=−1,078; p=0,004), albumin (b=−0,187; p=0,043) và tiểu cầu (b=−0,009; p=0,049) đều liên quan nghịch với điểm PG-SGA trong phân tích hồi quy tuyến tính đa biến. Kết luận: Ở bệnh nhân ung thư bắt đầu điều trị, suy dinh dưỡng phổ biến và SMI là chỉ số liên quan với mức độ suy dinh dưỡng.

KHẨU PHẦN CỦA PHỤ NỮ MANG THAI MẮC ĐÁI THÁO ĐƯỜNG THAI KỲ TẠI KHOA SẢN, BỆNH VIỆN A THÁI NGUYÊN NĂM 2025

GS Trương Thị Thùy Dương — 2026-02-27

Mục tiêu: Đánh giá khẩu phần 24 giờ qua của phụ nữ mang thai mắc đái tháo đường thai kỳ tại Khoa Sản, Bệnh viện A Thái Nguyên, tỉnh Thái Nguyên năm 2025. Phương pháp: Nghiên cứu cắt ngang trên 52 phụ nữ có thai mắc đái tháo đường thai kỳ tại Bệnh viện A Thái Nguyên, tỉnh Thái Nguyên. Phương pháp điều tra khẩu phần 24 giờ qua được sử dụng để thu thập số liệu về các thực phẩm, món ăn, đồ uống mà đối tượng tiêu thụ trong 24 giờ qua; Số liệu khẩu phần được quy đổi từ lượng thức ăn chín sang lượng thực phẩm sống sạch theo Bảng chuyển đổi trọng lượng thực phẩm của Viện Dinh dưỡng năm 2007 để tính toán khối lượng thực phẩm đã tiêu thụ cũng như giá trị dinh dưỡng của khẩu phần và so sánh với nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị (NCKN). Kết quả: Tổng năng lượng khẩu phần trung bình của đối tượng nghiên cứu là 2753,8 ± 248,3 kcal/ngày, đạt 114,3% so với NCKN. Cơ cấu khẩu phần với tỷ lệ protein: lipid: glucid là 16: 23: 61. Có sự thiếu hụt rõ rệt một số vi chất quan trọng, đặc biệt canxi chỉ đạt 57,8% và acid folic đạt 2,3% NCKN. Tiêu thụ natri đạt 152,5% NCKH. Kết luận: Khẩu phần thực tế của phụ nữ có thai mắc đái tháo đường thai kỳ tại Bệnh viện A Thái Nguyên còn nhiều điểm chưa phù hợp so với NCKN: năng lượng khẩu phần trung bình tương đối cao, nhưng đa số đối tượng chưa đạt nhu cầu theo cá thể; Cơ cấu khẩu phần mất cân đối với glucid vượt mức khuyến nghị, protein và lipid chưa đạt sự cân đối tối ưu; thiếu acid folic và canxi, thừa natri. Kết quả nghiên cứu nhấn mạnh sự cần thiết của tư vấn dinh dưỡng cá thể hóa và theo dõi khẩu phần thường xuyên cho phụ nữ có thai mắc đái tháo đường thai kỳ.

TRẺ EM DƯỚI 5 TUỔI Ở VIỆT NAM TĂNG TRƯỞNG NGÀY CÀNG TỐT HƠN: BẰNG CHỨNG VỀ NHÂN TRẮC HỌC TỪ 2010 ĐẾN 2020

TS Hoàng Thị Đức Ngàn — 2026-02-27

Mục tiêu: Đánh giá sự thay đổi cân nặng và chiều cao của trẻ em dưới 5 tuổi theo các nhóm tuổi trong 10 năm. Phương pháp: Phân tích 102.218 bản ghi số liệu nhân trắc của trẻ em dưới 5 tuổi theo 7 vùng sinh thái của Việt Nam từ Tổng điều tra dinh dưỡng năm 2010 và 2020. Phân tích one-way ANOVA được sử dụng để so sánh giá trị trung bình của cân nặng, chiều cao giữa các cuộc tổng điều tra. Kết quả: Trong giai đoạn từ 2010 đến 2020, tăng trưởng nhân trắc của trẻ em dưới 5 tuổi tại Việt Nam đã thay đổi rõ rệt theo hướng cải thiện hơn. Cân nặng của trẻ em năm 2020 nặng hơn của trẻ em tại thời điểm 2010 trung bình 1,3kg (từ 0,22 kg đến 1,97 kg), chiều cao trung bình 3,2 cm (từ 0,6 cm đến 3,3 cm). Kết luận: Sự gia tăng tăng trưởng về nhân trắc là một biểu hiện cải thiện tình trạng dinh dưỡng và sức khỏe của trẻ, trong 10 năm qua, từ 2010 đến 2020, trẻ em dưới 5 tuổi ở Việt Nam tăng tưởng trung bình là 1,31 kg và 3,21 cm. Đây là một trong những bằng chứng góp phần phản ánh hiệu quả và việc cần thiết tiếp tục tăng cường các chính sách can thiệp dinh dưỡng, y tế dự phòng và chăm sóc sức khỏe bà mẹ, trẻ em tại Việt Nam.

THỰC TRẠNG BỔ SUNG VIÊN ĐA VI CHẤT Ở PHỤ NỮ CÓ THAI TẠI MỘT SỐ TỈNH MIỀN NÚI VIỆT NAM NĂM 2022

Hoàng Thị Đức Ngàn — 2026-02-27

Mục tiêu: Xác định thực trạng bổ sung đa vi chất của phụ nữ có thai (PNCT) tại tỉnh Lào Cai và Bắc Cạn năm 2022. Phương pháp: Nghiên cứu cắt ngang được tiến hành trên 1021 PNCT tại 2 tỉnh, phỏng vấn theo bộ câu hỏi thiết kế sẵn, thu thập thông tin về mức độ bổ sung viên đa vi chất và một số yếu tố có liên quan. Kết quả: Độ bao phủ truyền thông về viên đa vi chất ở PNCT đạt 51,1%, tỷ lệ PNCT nhận được 30 viên đa vi chất trong tháng qua là 52,4%, PNCT được nhận viên đa vi chất trong thai kỳ là 51,5%, và tỷ lệ PNCT uống đa vi chất theo đúng hướng dẫn là 93,1%. Kết luận: Tình trạng phụ nữ được bổ sung viên đa vi chất còn thấp. Viện Dinh dưỡng và ngành y tế tuyến tỉnh cần đảm bảo nguồn cung cấp viên đa vi chất cho PNCT để đảm bảo tỷ lệ bao phủ của chương trình.