Tạp chí Dinh dưỡng và Thực phẩm

KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ CÙNG THỜI GIAN TRÍCH LY HOA ATISO ĐỎ VÀ THỜI GIAN NẤU KẸO ĐẾN GIÁ TRỊ CẢM QUAN VÀ DINH DƯỠNG CỦA KẸO DẺO ATISO ĐỎ CÓ BỔ SUNG DỊCH CHANH DÂY

Diệp Kim Quyên — 2024-01-09

Mục tiêu: Nghiên cứu được thực hiện nhằm khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ và thời gian trích ly hoa atiso đỏ đến giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan của sản phẩm và khảo sát ảnh hưởng của chế độ nấu đến giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan của sản phẩm. Phương pháp: Nghiên cứu được thực hiện ở quy mô phòng thí nghiệm. Đo độ cứng bằng máy đo cấu trúc analysis texture BROOKFIELD. Hàm lượng vitamin C của mẫu được xác định bằng phương pháp chuẩn độ với iod, xác định hàm lượng Anthocyanin bằng phương pháp pH vi sai, đánh giá cảm quan sản phẩm theo phương pháp QDA. Tất cả thí nghiệm được thực hiện 3 lần để lấy số liệu để phân tích thống kê. Sử dụng chương trình thống kê Stagraphics Centurion XV để tính ANOVA. Kết quả: Tỷ lệ và thời gian trích ly hoa atiso đỏ có ảnh hưởng mạnh đến giá trị màu sắc L*, a* và ảnh hưởng đến hàm lượng anthocyanin, hàm lượng vitamin C và giá trị cảm quan của sản phẩm. Thời gian nấu kẹo có ảnh hưởng đến giá trị màu sắc L*, a*, cấu trúc và giá trị cảm quan của sản phẩm. Kết luận: Kẹo dẻo atiso đỏ bổ sung dịch chanh dây có độ cứng, dẻo dai vừa phải, và dinh dưỡng cao với tỷ lệ phối chế hoa atiso là 10% so với nước, thời gian trích ly hoa 10 phút, sau đó phối chế đường 30% saccharose, 10% gelatin, 0,9% pectin, 10% dịch chanh dây, và nấu kẹo dẻo với thời gian 15 phút.

NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG PROTEASE ĐỂ CHIẾT XUẤT PROTEIN THỦY PHÂN TỪ BÃ SỮA GẠO

Trần Hoàng Quyên — 2024-02-29

Mục tiêu: Xác định các thông số tối ưu cho quá trình chiết xuất protein từ bã sữa gạo đã làm sạch tinh bột và carbohydrate bằng enzyme protease thương phẩm Phương pháp: Nghiên cứu được thực hiện trên cơ sở khảo sát lựa chọn 9 loại enzyme thương phẩm của công ty Amano-Nhật Bản để tiến hành tối ưu hóa điều kiện enyzme hóa nhằm chiết xuất protein từ bã sữa gạo bằng phương pháp thiết kế bề mặt RSM, mô hình I-optimal. Sản phẩm của nghiên cứu được phân tích SDS-PAGE để đánh giá thành phần protein. Kết quả: Đã lựa chọn được enzyme protin “Amano” SD-AY10 của công ty Amano-Nhật Bản có hiệu suất chiết xuất protein và mức độ thủy phân DH cao nhất trong các enzyme được đánh giá. Quá trình tối ưu hóa điều kiện thủy phân bằng SD-AY10 cho hiệu suất chiết xuất protein từ bã sữa gạo đạt 90,1%, điều kiện tối ưu là: nồng độ enzyme :1.2%E S, nồng độ muối (NH4)2SO4 2.5%, pH 8, tại 60°C trong 120 phút thủy phân, khối lượng protein trong dịch thủy phân đạt 19,1%DS. Kết quả phân tích SDS-PAGE cho thấy sản phẩm có hàm lượng peptide phân tử lượng chủ yếu dưới 100 kDa, chứng tỏ sản phẩm có tính chức năng và chất lượng dinh dưỡng cao, phù hợp ứng dụng trong sản xuất các sản phẩm thực phẩm, mỹ phẩm, dược phẩm sử dụng cho con người. Kết luận: Kết quả nghiên cứu giúp đa dạng hóa sản phẩm từ phụ phẩm nông nghiệp, đặc biệt là từ gạo, hỗ trợ phát triển cho ngành công nghiệp chế biến và sản xuất thực phẩm bền vững.

TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG CỦA NGƯỜI BỆNH ĐÁI THÁO ĐƯỜNG TÝP 2 NGOẠI TRÚ TẠI BỆNH VIỆN ĐA KHOA HUYỆN QUẢNG XƯƠNG TỈNH THANH HÓA NĂM 2022

Hoàng Thị Trang — 2024-01-09

Mục tiêu: Đánh giá tình trạng dinh dưỡng ở người bệnh đái tháo đường týp 2 điều trị ngoại trú tại Bệnh viện Đa khoa huyện Quảng Xương, tỉnh Thanh Hóa năm 2022. Phương pháp: Nghiên cứu cắt ngang, thực hiện trên 400 người bệnh. Đối tượng được cân đo các chỉ số nhân trắc gồm cân nặng, chiều cao, vòng eo, vòng mông; tỷ số vòng eo/vòng mông và chỉ số khối cơ thể (BMI) được tính toán. Tình trạng dinh dưỡng được đánh giá dựa vào BMI theo tiêu chuẩn của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), và WHO Khu vực Tây Thái Bình Dương (WPRO) và Bộ Y tế Việt Nam (VNMOH). Kết quả: Tỷ lệ người bệnh bị thừa-cân béo phì là 16,0% theo tiêu chuẩn WHO, và 43,5% theo tiêu chuẩn WPRO và VNMOH. Có tới 19,2% thiếu năng lượng trường diễn, trong đó 16,2% mức nhẹ; 2,8% mức vừa và 0,2% mức độ nặng. 73,8% và 75,5% người bệnh có tỷ số eo/mông và tỷ trọng mỡ cơ thể ở mức cao. Có sự khác biệt về tình trạng thừa cân-béo phì giữa người bệnh đã kiểm soát glucose và người bệnh chưa kiểm soát với p<0,05. Kết luận: Tỷ lệ thừa cân-béo phì rất phổ biến ở người bệnh đái tháo đường. Cần tăng cường các hoạt động tuyên truyền, tư vấn cho người bệnh đái tháo đường về chế độ dinh dưỡng điều trị và thay đổi lối sống.

TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG CỦA NGƯỜI BỆNH TĂNG HUYẾT ÁP ĐIỀU TRỊ NGOẠI TRÚ TẠI BỆNH VIỆN ĐA KHOA SẦM SƠN NĂM 2022

Nguyễn Thị Hường — 2024-01-12

Mục tiêu: Mô tả tình trạng dinh dưỡng của người bệnh tăng huyết áp điều trị ngoại trú. Phương pháp: Nghiên cứu cắt ngang trên 350 người bệnh tăng huyết áp tại Bệnh viện Đa khoa thành phố Sầm Sơn, Thanh Hóa. Kết quả: BMI trung bình là 23,6±2,8 (kg/m2) ở nam và 23,9±3,1 (kg/m2) ở nữ. Tỷ lệ người bệnh thiếu năng lượng trường diễn theo phân loại BMI của WHO là 4,0% và thừa cân béo phì là 32,0%, trong đó 31,0% ở nam và 32,8% ở nữ. Tỷ số vòng eo/vòng mông (WHR) trung bình của nam là 0,92±0,06 và của nữ là 0,91±0,06. Tỷ số WHR cao ở nữ là 95,3%, cao hơn so với nam là 59,5%. 53,4% có tỷ trọng mỡ cơ thể cao. Người bệnh có huyết áp chưa được kiểm soát có tỷ lệ WHR cao, tỷ trọng mỡ cao, thừa cân béo phì cao hơn nhóm đã kiểm soát. Kết luận: Người bệnh tăng huyết áp điều trị ngoại trú có tỷ lệ cao về tình trạng thừa cân-béo phì, béo bụng, tỷ trọng mỡ cơ thể cao. Cần truyền thông tư vấn phòng chống thừa cân béo phì ở những người bệnh tăng huyết áp.

TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG CỦA NGƯỜI BỆNH ĐỢT CẤP BỆNH PHỔI TẮC NGHẼN MẠN TÍNH TẠI BỆNH VIỆN PHỔI TRUNG ƯƠNG NĂM 2023

Trần Thị Thu Huyền — 2023-12-29

Mục tiêu: Đánh giá tình trạng dinh dưỡng trên người bệnh đợt cấp bệnh phổi tắc nghẽn mạn tính (COPD). Phương pháp: Nghiên cứu mô tả cắt ngang được tiến hành trên 142 người bệnh, chọn mẫu thuận tiện, thu thập số liệu nhân trắc, hoá sinh, đánh giá tình trạng dinh dưỡng bằng chỉ số BMI và công cụ đánh giá tổng thể chủ quan SGA. Kết quả: Tỷ lệ người bệnh thiếu năng lượng trường diễn là 37,3%. Tỷ lệ người bệnh có nguy cơ suy dinh dưỡng theo SGA là 86,6%, trong đó suy dinh dưỡng mức nặng (SGA-C) chiếm 11,2%. Tỷ lệ người bệnh có nồng độ albumin huyết thanh dưới 35 g/L ở nhóm SGA-C (43,8%) cao hơn đáng kể so với nhóm SGA-B (18,7%) và nhóm SGA-A (5,2%) với p = 0,015. Tỷ lệ người bệnh có nồng độ protein huyết thanh dưới 60 g/L là 7,0%. Kết luận: Người bệnh đợt cấp COPD có nguy cơ suy dinh dưỡng cao, cần đánh giá tình trạng dinh dưỡng và can thiệp dinh dưỡng sớm để đề phòng suy dinh dưỡng và cải thiện hiệu quả điều trị.

ĐẶC ĐIỂM KHẨU PHẦN CỦA PHỤ NỮ 40-65 TUỔI CÓ BMI ≥ 23 KG/M2 TẠI MỘT SỐ XÃ PHƯỜNG Ở HÀ NỘI, NĂM 2016

Lê Thị Hương Giang — 2024-02-29

Mục tiêu: Mô tả đặc điểm khẩu phần của phụ nữ từ 40-65 tuổi có BMI ≥ 23 kg/m2 tại Hà Nội năm 2016. Phương pháp: Nghiên cứu cắt ngang trên 92 phụ nữ có BMI ≥ 23 kg/m2 từ 40-65 tuổi tại Hà Nội năm 2016 bằng phương pháp hỏi ghi khẩu phần 24h qua thực hiện 3 ngày liên tiếp. Giá trị dinh dưỡng khẩu phần/người/ngày được trình bày theo trung vị (khoảng tứ phân vị). Kết quả: Kết quả về mức năng lượng khẩu phần của đối tượng nghiên cứu là 1628 (1589,2; 1705,5) kcal/người/ngày. Tỷ lệ các chất sinh năng lượng từ khẩu phần Protein: Lipid: Glucid lần lượt là 14,6: 27,5: 57,9; Số gram do protein, lipid và glucid cung cấp lần lượt là 59,5g (58,0; 61,5) và 51,7g (44,4; 53,6) và 233g (219,3; 254,2). Có 100% đối tượng không đạt mức năng lượng, glucid, canxi, vitamin A theo nhu cầu khuyến nghị. Kết luận: Mức năng lượng khẩu phần của đối tượng nghiên cứu thấp hơn so với điều tra cả nước năm 2010 và 2018. Tỷ lệ năng lượng khá cân bằng từ các chất sinh năng lượng của khẩu phần Protein: Lipid: Glucid. Giá trị trung bình lượng lipid trong khẩu phần của đối tượng nghiên cứu cao hơn khuyến nghị đối với người Việt Nam. Tất cả đối tượng nghiên cứu không đạt mức năng lượng, glucid, canxi, vitamin A theo nhu cầu khuyến nghị. Cần đẩy mạnh truyền thông giáo dục sức khỏe về khẩu phần ăn cân đối vitamin và chất khoáng cho nhóm phụ nữ 40-65 tuổi.

TÌNH TRẠNG THIẾU MÁU THIẾU SẮT Ở TRẺ 6-11 THÁNG TUỔI VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN TẠI MỘT SỐ XÃ NÔNG THÔN TỈNH THANH HÓA

Trần Thị Minh Nguyệt — 2023-11-28

Mục tiêu: Mô tả tình trạng thiếu máu, thiếu sắt và một số yếu tố liên quan ở nhóm trẻ 6-11 tháng tuổi tại 10 xã của huyện Quảng Xương tỉnh Thanh Hóa. Phương pháp: Nghiên cứu cắt ngang từ tháng 12 năm 2018 đến tháng 4 năm 2019, chọn ngẫu nhiên 360 trẻ 6-11 tháng tuổi. Kết quả: Nồng độ trung bình hemoglobin của trẻ trai là 114,9 ± 8,8 (g/L) và của trẻ gáilà 114,4 ± 8,9 (g/L). Nồng độ trung vị ferritin trẻ trai là 23,5 (16,9-32,9) (µg/L) và của trẻ gái là 23,4 (16,1-34,6) (µg/L). Có 27,8% trẻ bị thiếu máu và 15,3% trẻ bị thiếu sắt. Một số yếu tố liên quan độc lập (p< 0,001) đến tình trạng thiếu máu ở trẻ gồm tình trạng thiếu sắt (OR=11,16; 95% CI: 5,79-21,51) và tổng thu nhập gia đình trên 5 triệu/tháng (OR = 3,37; 95% CI: 1,75-6,52). Kết luận: Tỷ lệ thiếu máu ở trẻ 6-11 tháng tuổi vẫn còn đang ở mức vừa về ý nghĩa sức khỏe cộng đồng theo phân loại của Tổ chức Y tế Thế giới. Cần sớm can thiệp chế độ ăn bổ sung và tăng cường sắt cho nhóm trẻ 6-11 tháng tuổi.

ĐẶC ĐIỂM CƠ CẤU BỮA ĂN DẶM VÀ MỐI LIÊN QUAN ĐẾN SUY DINH DƯỠNG Ở TRẺ 6 – 24 THÁNG TUỔI ĐẾN KHÁM DINH DƯỠNG TẠI BỆNH VIỆN NHI ĐỒNG 2 NĂM 2023

Như Võ Ngọc Huỳnh — 2024-02-29

Mục tiêu: Khảo sát đặc điểm cơ cấu bữa ăn dặm và mối liên quan đến tình trạng suy dinh dưỡng (SDD) của trẻ từ 6 – 24 tháng tuổi đến khám tại Phòng khám Dinh dưỡng bệnh viện Nhi Đồng 2 năm 2023. Phương pháp: Nghiên cứu cắt ngang, thực hiện ở 271 trẻ khám dinh dưỡng tại Phòng khám Dinh dưỡng bệnh viện Nhi đồng 2 từ tháng 4 đến tháng 6 năm 2023. Kết quả: Tỉ lệ SDD ở 3 thể ở trẻ từ 6 – 24 tháng tuổi: 25,09% nhẹ cân, 24,35% thấp còi, 13,65% gầy còm. Tháng tuổi càng cao thì tỷ lệ ăn đủ cacbohydrate, protein càng cao, trong đó, nhóm tuổi có tỉ lệ ăn đủ thấp nhất là 6 – <9 tháng lần lượt là 2,38% và 7,14%. Tháng tuổi càng cao thì tỷ lệ ăn đủ lipid càng thấp. Thấp nhất ở nhóm tuổi 12 – 24 tháng: 8,11%. Năng lượng tối thiểu đạt còn thấp chiếm 45,39%. Nhóm có năng lượng từ carbohydrate đạt khoảng khuyến nghị (55 – 65%) càng cao thì tỷ lệ SDD nhẹ cân càng thấp (p=0,042). Kết luận: Tỉ lệ SDD ở các thể còn cao. Nhóm tuổi nhỏ thường ăn thiếu cacbohydratate, protein, trong khi nhóm tuổi 12-24 tháng thường ăn thiếu lipid. Cần hướng dẫn bà mẹ cách cho trẻ ăn đủ carbohydrate, protein, lipid theo nhu cầu khuyến nghị.