TY - JOUR AU - Trần , Xuân Hiển AU - Lê , Thị Thúy Hằng AU - Nguyễn, Tấn Hùng PY - 2022/07/04 Y2 - 2024/03/29 TI - NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN LẠP XƯỞNG TỪ THỊT DÊ JF - Tạp chí Dinh dưỡng và Thực phẩm JA - Tạp chí Dinh dưỡng và Thực phẩm VL - 16 IS - 2 SE - DO - UR - https://tapchidinhduongthucpham.org.vn/index.php/jfns/article/view/182 SP - 58-68 AB - “Lạp xưởng” là một sản phẩm thực phẩm khá phổ biến ở Việt Nam. Tuy nhiên, hiện nay sảnphẩm lạp xưởng được buôn bán trên thị trường chủ yếu là sản phẩm được chế biến từ nguyênliệu thịt heo, thịt bò hay thịt gà và từ nguyên liệu thủy sản (tôm, cá,...). Do đó, việc nghiên cứuchế biến lạp xưởng từ nguyên liệu thịt dê nhằm tạo ra một sản phẩm mới vừa có giá trị dinhdưỡng tốt với hương vị đặc trưng đồng thời tạo thêm nhiều cơ hội lựa chọn cho người tiêudùng đối với nhóm thực phẩm này. Kết quả nghiên cứu cho thấy, sản phẩm lạp xưởng thịt dêđạt chất lượng tốt về cảm quan, hóa lý, chỉ tiêu vi sinh vật khi tiến hành phối trộn tỷ lệ giữathịt dê : mỡ heo là 8:2; kết hợp với lượng gấc bổ sung là 2%. Mặt khác, khi tiến hành sấy sảnphẩm ở nhiệt độ 55oC đến độ ẩm cuối là 22% giúp tạo sản phẩm có chất lượng tốt nhất trongđiều kiện nghiên cứu. ER -