DEVELOPMENT OF PROTEIN-RICH FOOD PRODUCTS FROM BROWN RICE, SOYBEAN AND SESAME SEEDS IN VIETNAM - Đổng, Vương Triều; Nguyễn, Thị Kim Anh; Nguyễn, Thị Minh Nguyệt (Tạp chí Dinh dưỡng và Thực phẩm, 2024)
Mục tiêu: Nghiên cứu này tập trung vào việc phát triển công thức làm thanh dinh dưỡng giàu protein sử dụng đậu nành rang, gạo lứt phồng và mè đen nguyên hạt. Phương pháp: Chế biến thanh dinh dưỡng bao gồm việc kết dính các nguyên liệu với hỗn hợp đường thốt nốt và mạch nha, sau đó ép chúng thành các thanh có kích thước (8 x 4 x 1,5 cm), được đóng gói trong bao bì nhôm màng ghép và hút chân không. Đặc tính kết cấu được xác định thông qua độ cứng bằng phương pháp phân tích kết cấu (TPA) trên thiết bị Brookfield (CT34500) và hạn sử dụng được đánh giá bằng phương pháp gia tốc nhiệt (Q10). Kết quả: Kết quả nghiên cứu tìm ra công thức phối trộn phù hợp là FM4, bao gồm 63% đậu nành rang, 17% mè đen nguyên hạt, và 20% gạo lứt phồng (% theo khối lượng). Sản phẩm cuối cùng của thanh dinh dưỡng ứng với công thức này có độ ẩm 4,75 ± 0,02%. Mỗi 100g sản phẩm chứa các thành phần sinh năng lượng như sau: 40,45 ± 0,64g carbohydrate, 25,68 ± 0,12g chất béo và 22,05 ± 0,44g protein, với tổng năng lượng cung cấp là 481,17 ± 0,75 Kcal. Dựa trên chỉ số peroxide (PoV), nghiên cứu dự đoán rằng thanh dinh dưỡng có thể được bảo quản ở 25ºC trong tối đa 113 ngày. Kết luận: Thanh dinh dưỡng giàu protein được làm từ nguồn nông sản dồi dào ở Việt Nam, bao gồm đậu nành, gạo lứt và mè đen nguyên hạt, có thể là giải pháp để tận dụng nguồn tài nguyên nông nghiệp sẵn có nhằm tạo ra một sản phẩm ngũ cốc nguyên hạt giàu dinh dưỡng.